По пунктам:
1) Тебе нужно описание игры в одном предложении, и в нем должен присутствовать USP (unique selling point) - та фишка, которая выделяет игру. Если ты этого не можешь сделать - можно не продолжать. После этого делаешь быстрый прототип с базовыми механиками - если он играется хорошо, можно дальше писать диздок. Скорее всего он будет играться плохо и тебе придется всё 10 раз переделать. Поэтому то чем ты сейчас занимаешься - лор, дизайны итд - бесполезная трата времени, скорее всего во время создания прототипа ты выяснишь что это всё надо переделывать, так как играть в это невесело.
2) Используй Trello, удобно, бесплатно. Если надо доп функции - ещё и дешево. Для заметок Notion или Google Docs.
3) На вопрос нельзя ответить, потому что ты не раскрыла что ты понимаешь под термином "игра для PS1/2", каждый это понимает по-разному.

Я руководил разработкой большого проекта в команде из 20+ человек, если нужны ещё инсайты можешь стучаться, отвечу на вопросы.