Лаг состоит из физических ограничений (нажатия на кнопку), передачи сигнала в ОС, обработку сигнала системой, сетевой части. Дальше игровой движок обрабатывает команды ввода, игрок видит графический эффект, проигрывается анимация, а потом — геймдизайнерские задержки (например, персонаж высоко подпрыгнул и очень долго падает). Неудачная анимация также может создавать впечатление, что игра медленно работает.
У FPS игры (количества выдаваемых в секунду кадров) не должно быть резких падений и пиков.
Если это всего лишь gameplay programmer, то боюсь даже представить, чем в Ubisoft занимаются UX designers... ах да, судя по Watch Dogs 2, их там вообще нет.
Где-то учат на эту профессию, или специализация определяется в ходе работы в крупной компании?
Как правило, гейплейные программисты это начинающие программисты выполняющие не сложные задачи.