Над серией Assassin's Creed работали в общей сложности восемь дочерних студий Ubisoft. В одной только Ubisoft Montreal работает около 3 тысяч человек. Ubisoft Kiev - еще 350. Еще 210 - в Квебеке, 120 - в Торонто, количество человек в Анси и Милане в вики не указано. Итого, 3,5-4,5 тысячи.
Одновременно в крупных студиях на разных стадиях разработки могут находиться более одной игры - какие-то на уровне идеи\дизайн-документа, какие-то - уже непосредственно на стадии разработки или постпродакшена.

То есть как бы да, в целом игры по франшизе выходят достаточно часто. Но это не потому, что одна конкретная команда заканчивает работу над одной частью серии - и тут же берется за новую.