Это не то, чтобы осознанное решение: просто Ледорубы в какой-то момент поняли, что с разработкой они затянули, и с этим надо что-то делать. Решили выпускать игру кусками.
А когда стали смотреть что у них готово, оказалось, что наиболее доделанный кусок - это кусок про Гаруспика. Вот его и выпустили.

Да и в первой игре необязательно стартовать с Бакалавра.

Ничего странного. Если раньше Бакалавр был первым, это не значит, что по-другому никак нельзя сделать. В новом Море сюжет достаточно сильно изменили.

Упоминалось, что сюжетка Гаруспика разрабатывалась первой, и была наиболее готовой, и что если бы разработчики заранее приняли решение разделить игру на части, они бы начали разработку с линии Бакалавра