Секрет приготовления мятного мороженого с шоколадной крошкой

Следующий рецепт от Оливии Поттс с которым хочу познакомить посвящён мятному мороженному.

Автор Оливия Поттс

Раньше меня приводило в ярость то, что когда мы с мужем выходили куда-нибудь пообедать, независимо от того, насколько красивым или скромным было это место, он всегда игнорировал предлагаемые десерты в виде пудингов в пользу одного шарика мороженого. Он не обращает внимание на крем-брюле, пироги с лимонным безе, пудинги с липкими ирисками – даже откажется от сырной тарелки – если есть возможность заказать мороженое. Просто мне всегда казалось, что это довольно скучный выбор – мороженое давно стало повседневностью: будь хоть целое ведро стоящее дома в холодильнике или покупка рожка на пляже. Зачем отдавать предпочтение чему-то настолько простому (и такому скучному!), когда так много интересных вариантов?

Конечно, как это часто бывает, я ошибалась. Мороженое – это как раз противоположность скучной еде: это холст для творчества, то средство для придания вкуса, которое может многое рассказать вам о мастерстве повара. Эта возможность играючи экспериментировать с музой на кухне захватывает меня полностью. Основа нашего творения – заварной крем, способный принимать в себя самые тонкие ароматы и фиксировать их в мороженом, будь то: цитрусовые нотки, цельные или измельчённые специи, чайные листья или кофейные зёрна, мягкие душистые травы и даже алкогольные напитки. Это способ собрать и сохранить аромат таких сезонных продуктов как бузину, чернослив, клубнику – на пике их формы, когда они самые сочные. И мороженое начало очаровывать меня своей честной игрой, когда дело касается вкуса. Я дошла до того, что просто макала всё в сливки, потом взбивала их и смотрела, какие они образовывают послевкусия: попкорн, кукурузные хлопья, горячие булочки с кремом, кальвадос.

Так незаметно для себя, я обнаружила что возвращаюсь к классике жанра мороженого – но, исходя уже из своих представлений. Мятное с шоколадной стружкой – главный фаворит моего мужа любящего мороженое, ещё задолго до нашего знакомства; учитывая его искушённость в этом вопросе – пора его удивить моим творением... Для меня в мятном мороженом с шоколадной крошкой есть что–то очень ностальгическое из детства – оно казалось таким экзотическим, как современное мороженое в супермаркете ярко-зелёного цвета, вид которого неотразим.

Вместо классического экстракта мяты перечной, используемого в качестве ароматизатора, я взяла большой пучок свежей мяты и дала ей настояться в молоке и сливках не менее 30 минут. Вкус стал немного другим: более свежим, органичным и травянистым. Старомодный мятный хит гарантирован! Не поддавайтесь соблазну заменить тёмный шоколад молочным – он должен иметь очень лёгкую горечь тёмного шоколада на фоне сладкого мороженого.

Конечно, вам не нужно использовать пищевой краситель, но эта ностальгия берёт надо мной верх и я не могу удержаться, чтобы не превратить заварной крем в бледно-зелёный цвет морской пены. Хотя, как это часто бывает, когда мятное мороженое ещё только появилось на юге Америке, примерно во время Гражданской войны, оно было окрашено в розовый цвет, чтобы имитировать мятные конфеты, которые были в розовую и белую полоску.

Как всегда, в случае применения мороженицы – прочтите к ней инструкцию: некоторые технологии требуют, чтобы вы вначале заморозили чашу с хладагентом в течение нескольких часов перед взбиванием в ней крема. Ну, а если у вас нет мороженицы, вы всё равно можете приготовить мороженое: перелейте холодный заварной крем в неглубокий контейнер, а затем поместите его в морозилку на 30 минут, а после тщательно взбейте чтобы избавиться от образовавшихся кристаллов льда с помощью венчика. После этого ещё раз поместите в морозилку на 30 минут, а затем снова взбейте: и так повторяйте, пока мороженое не станет твёрдым и гладким.

Готовим: Чуть больше 500 гр.
Время: 1 час, плюс охлаждение
Выпечка: Не в этом рецепте
30 гр. свежей мяты
300 гр. двойных сливок (Двойные сливки - это сливки, жирность которых выше 30%. Иными словами, это просто самые жирные сливки @Alex Corri )
300 мл цельного молока
150 гр. сахарной пудры
4 яичных желтка
Несколько капель зелёного пищевого красителя (по желанию)
100 гр. тёмного шоколада, нарезанного небольшими кусочками

1. Если у вас мороженица – ознакомьтесь с её инструкцией по изготовлению мороженого.

2. Налейте двойные сливки и цельное молоко в большую кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Разомните мяту (это помогает высвободить масло из листьев), добавьте её в кастрюлю и доведите до кипения, затем снимите с огня и оставьте постоять в течение 30 минут.

3. Процедите мяту из сливок и выбросьте их. Верните сливки в кастрюлю и доведите до кипения.

4. Взбейте вместе яичные желтки с сахарной пудрой до бледного цвета. Влейте примерно треть горячих сливок к взбитым желткам перемешивая всё. Потом верните смешанную смесь в кастрюлю и постоянно помешивая бдительно следите пока заварной крем не начнёт сильно густеть. Приготовленная смесь заварного крема должна быть вязкой, не стекая с ложки.

5. Процедите приготовленный заварной крем через сито в кувшин и накройте пищевой пленкой. Оставьте его полностью остыть, а после уберите в холодильнике на ночь.

6. Если вы хотите использовать зелёный пищевой краситель – добавьте пару капель его в охлажденный заварной крем аккуратно перемешав, чтобы равномерно распределить по всему объёму.

7. Если у вас мороженица, то перед сбиванием прочтите инструкцию к ней. Если же у вас нет мороженицы, то выше я уже писала как это сделать в таких обстоятельствах. И непосредственно перед тем, как закончить сбивать, добавьте измельчённый тёмный шоколад перемешав его. Затем перелейте взбитое мороженое в контейнер, пригодный для заморозки, и заморозить до твёрдого состояния.