Лучший immersive sim на ваш взгляд
Играл в Thief (1,2) DE:HR, Dishonored. В какие ещё стоит поиграть. Ещё играл в Dark messiah, незнаю считается ли она immersive sim'ом. И аналогично Vampire bloodlines (но что то дропнул в чайнатауне, не зацепила игра).
Minecraft разумеется. Строить от первого лица, вспахивая поля, обустраивая быт горожан и собирая налоги - самое то.
А если серьёзно, наибольшее погружение я получал в спортивных симуляторах от первого лица, например Descenders.