Лонг про колбасу, дамы и господа

Хочу поделиться своим скромным опытом колбасоделания и, на примере одного рецепта, показать, что это не так и сложно, как может показаться.

Готовить нигде не учился, умею не слишком много. Ну вот нравится иногда (это ключевое слово) приготовить что-то вкусное. Так я жуткий лентяй, то ключевой принцип моей кухни - это поменьше возни и траты времени.

Если можно упростить рецепт, чтобы поменьше заморачиваться, то я упрощу. Если это не пойдёт во вред результату.

Если для рецепта нужны пупки моржа, то я не поеду за ними на рынок - либо попоробую обойтись, либо приготовлю что-то другое.

Рассказывать про классификацию колбас я тут не буду, так как не чувствую себя уверенно в теме. Лучше не давать никакой инфы, чем давать непроверенную. База от Деда, кстати. Но как разберусь - расскажу, если интересно.

Поэтому расскажу своё деление с позиции мамкиного кулинара - по замороченности.

Самое простое - это ветчины, про них дальше расскажу в деталях. Туда же относим рулеты, тот же принцип, но больше мороки.

Варёные колбасы - как ветчина, только надо ещё помолоть и помешать фарш.

Колбаски и прочие купаты - ещё больше помолки и мешания + больше возни с набиванием. Зато получается полуфабрикат, который можно заморозить до подходящего момента (пятница - прекрасный повод). Можно приготовить на пару, а можно потом обжарить; или вообще бахнуть на гриле.

Вяленые колбасы - солидный босс, требующий выдержки. Как колбаски + время/место на выдержку. Есть лайфхаки, типа электросушилки (хотите пост про мясные чипсы - джерки?), либо приготовления сверх-тонких "пивчиков", но в любом случае требуется время.

Копчёные колбасы - это пока не мой уровень, тут уже нужно оборудование для копчения и помещение или какой-то холодильник для выдержки при нужных условиях.

Рецепт ветчины близок к моему идеалу - настолько прост, что я при всей своей лени стараюсь готовить её каждую неделю.

Кратко: порубали мясо, замариновали в специях, напихали в кишку/ветчинницу, сварили, подержали ночь в холодильнике - PROFIT!

Технология позволяет играть со вкусовыми оттенками, меняя специи, используя разное мясо и добавляя аугментации.

Данный образец аугментировался с помощью карри, куркумы и консервированного ананаса. По вкусу интересно, явно на любителя, а вот ананас сильно ослабляет конструкцию и ветчина крошится при нарезке. Уже потом мне приятель рассказал, что ананас можно "погасить" с помощью кайенского перца, дабы не разрушал желатиновые связи.

Ещё вынашиваю идею с жидкими маринадами. Например, взять аджику - должно выглядеть красиво. Ещё перспективно звучит идея обваливать батон (прости, Батон-тян) в специях или чём-то подобном.

Вообще, я предполагал готовить по классике - куриная грудка и жирная свинина. Получается достаточно мягко и при этом хорошо схватывается.

Было куплено 1,5 кг свиного окорока (берите что-то пожирнее, пацаны) и две куры (пусть думают, что я из Питера).

В итоге, женщина пустила всю птицу во что-то другое. Всю, Карл!

Ещё я недавно покупал сушёный чеснок, специально под ветчину - его она тоже пустила в дело. Благо, мне досталось хоть пол-чайной ложки, но вообще я рассчитывал минимум на целую.

В общем, пацаны, присматривайте за женщинами на кухне - они способны на всё.

Ладно, засовываю все стадии в одну галерею

Тут всё просто: порезал мясо крупными кусками, сыпанул нитридной соли из расчёта 2% от веса мяса, где-то чайную ложку молотого чёрного перца, 0,5 ч.л. сушёного чеснока. Сыпем специи в мясо, перемешиваем и отправляем в холодильник мариноваться три часа.

Время маринования требует отдельного исследования, возможно его можно сократить, надо пробовать. Эффекта от более долгого маринования я не заметил. Для данного набора специй.

Если у вас нет нитридной соли - юзайте обычную. В данном случае это повлияет только на цвет готового продукта - нитридная соль придаёт мясу розоватый оттенок.

Пока трындели, мясо замариновалось - запихиваем его в ветчинницу, предварительно постелив ПАКЕТИК. Закрываем и ставим варить на 2 часа при температуре 80 градусов - тёхнология "су-вид", ёпта!

Сварилось, остудили (я тупо держу под холодной водой, но можно и дождаться естественного остужения), и, не разбирая ветчинницу, убираем в холодильник на 8-12 часов. Я обычно готовлю вечером, убираю на ночь в холод и утром уже можно есть.

Для чего держим в холоде и под прессом? А чтобы схватился желатин и ветчина стала единым батоном. По сути, холодечная тема.

Основная задача ветчинницы - создавать давление, чтобы мясо хорошо "продиффундировало", а ещё она упрощает укладку мяса.

У меня самая простая ветчинница Redmond за косарь, на Алике похожие видел рублей по 500. Бывают более навороченные, с датчиком температуры и прочее, но мне пока с этой норм. Как раз влезает в мультиварку.

Мультиварка, кстати, тоже полезна - можно выставить температуру, время и не делать себе голову - оно позовёт, когда закончит.

Как обойтись без всей этой ерунды? Видел, что народные умельцы готовят в обрезанной пластиковой бутылке. Сам к такому не готов ) Ещё можно купить синюгу (кишку, солёную и засушенную), напихать начинку туда, отварить хошь в мультварке, хошь в кастрюле на слабом огне (старайтесь держать не ниже 80 градусов, для свинины). Затем убираем под пресс и так же в холодильник.

Сам хочу попробовать сделать в синюге, так как ветчинница ограничивает максимальный размер, а также оставляет следы на боках батона - выглядит бездушно )) В общем, надо заказать ещё кишок и попробовать.

Вот такой вот пост про ветчину. Если интересно - могу что-то ещё написать, есть простой рецепт буженины, к примеру. Часто такое постить наверное не стоит - всё-таки ДТФ про другое, но может изредка и норм?

Посвящаю этот пост @Granger'у: поздравляю с недавним ДР, миллионом плюсов и тем, что ты офигенный и такая куча народу тебя любит. А на сосиски обижаться не надо. Смешная шутка про сосиски - это в первую очередь смешная шутка, а хейт про сосиски - это тупо хейт и не от большого ума.

Ты очень крутой - достаточно посмотреть как ты общаешься в комментариях - это очень сильный показатель. Надеюсь, не подставлю тебя этими словами, а то это не всеми одобряется, я слышал )

Финальная благодарность уходит двум гигачадам:

Cringe Artist, который подал идею. И ИнжОнер, пинавшему меня каждый день в комментариях.

Парни, спасибо вам большое, вы лучшие!

Планирую готовить колбаски - есть мысль сделать пост - процесс набивки выглядит очень эротично. Так вот, если Марко Melograno таки выйдет из холодильника и прокомментирует данный пост, то обещаю организовать ещё один )

Тем, кто не хочет видеть подобный контент на ДТФ, скажу следующее:

во-первых, извините, это действительно не про игры. Во-вторых, можете добавить в чс тег #дедготовит . В третьих, ставлю теги #еда #рецепты , которые уже забанены у всех, кому такое не надо.