Основная разница между движком и готовой игрой в том, что для движка тебе самому придётся собирать ресурсы для своей сцены (3D-модели, текстуры) из разных источников. В редакторе готовой игры все ресурсы уже готовы для сборки уровня, они консистентны по визуалу и качеству, тебе остаётся только собирать свою сцену.
Если всё же хочется движок, то в этом плане Unreal может оказаться лучше, чем Unity, т. к. там есть доступ к библиотеке мегасканов (Quixel), в которой есть большое количество ресурсов. Так же в Unreal "из коробки" будет лучше картинка, больше возможностей по настройке освещения и различных эффектов.
Что почитать - даже трудно ответить, поскольку редактор сцен в обоих движках очень простой, и там можно разобраться интуитивно. А так - гуглить Level Design/Level Art in Unity/Unreal. Можно посмотреть на ютубе, для наглядности.