Научный разбор «Сникерса»: Воздушная нуга, жевательная карамель и шоколад

Первоисточник:

Некоторые люди, включая меня, не могут пройти мимо одного батончика — «Сникерса», особенно если он в полноразмерном формате. Сочетание нуги, карамели и арахиса в молочном шоколаде делает «Сникерс» популярным кондитерским изделием. Как инженер-технолог, изучающий кондитерские изделия и мороженое в Университете Висконсин-Мэдисон, я теперь смотрю на конфеты совсем не так, как в детстве. В те времена я просто наслаждался вкусом конфет, стараясь съесть их как можно быстрее. Теперь, когда я стал учёным и посвятил свою карьеру изучению кондитерских изделий и написанию книг о них, я смотрю на конфеты совсем иначе. Мне не составляет труда пожертвовать кусочком для микроскопа или текстуроанализатора, чтобы лучше понять, как сочетаются все компоненты. Я не работаю на Mars Wrigley, компанию, производящую батончики Сникерс, не владею её акциями и не получаю от неё финансирования. Но в своей работе я изучаю различные компоненты, из которых состоит множество популярных батончиков. В "Сникерсе" есть много элементов, которые чаще всего используются в конфетах на Хэллоуин.Давайте рассмотрим элементы батончика "Сникерс" как пример кондитерской науки. Как и почти во всем остальном, каждый компонент является более сложным, чем вы могли бы подумать.

Одним из ингредиентов нуги является яичный белок, который помогает стабилизировать пузырьки воздуха, придающие нуге легкую текстуру. Часто такую нугу готовят путем взбивания сахара и яичных белков вместе. Яичные белки покрывают пузырьки воздуха, образующиеся при взбивании, что придает нуге воздушную текстуру.

Затем в яично-белково-сахарную смесь медленно подмешивают сваренный сахарный сироп, после чего добавляют растопленный жир. Поскольку жир может привести к образованию пузырьков воздуха, этот шаг следует выполнять последним и очень осторожно.

Последним ингредиентом, добавляемым перед охлаждением, является сахарная пудра, чтобы обеспечить кристаллизацию сахара в тесте. Наличие мелких кристалликов сахара делает нугу “короткой” — разомните ее между пальцами, и она легко разломается, не растягиваясь.

Сверху на слой нуги нанесена полоска жевательной карамели. Тягучесть карамели контрастирует с легкой, воздушной текстурой нуги, которая придает контраст каждому кусочку.

Карамель отличается от других конфет тем, что содержит молочные ингредиенты, такие как сливки или сгущенное молоко. Во время приготовления молочные белки вступают в реакцию с некоторыми сахарами, образуя сложную серию реакций, называемых "подрумяниванием по Майяру", что придает карамели коричневый цвет и карамельный вкус.

Процесс подрумянивания по методу Майяра начинается с белков и некоторых сахаров. Конечными продуктами этих реакций являются меланоидины, которые являются коричневыми красителями, и различные ароматизаторы. Специфические вкусовые молекулы зависят от исходных материалов и условий, таких как температура и содержание воды.

Обычную карамель, как в батончиках Сникерс, готовят при температуре примерно 115-118° по Цельсию, чтобы контролировать содержание воды. Готовьте при слишком высокой температуре, и карамель станет слишком твердой, но если температура приготовления будет слишком низкой, карамель будет стекать прямо с нуги. В батончике Сникерс карамель должна быть слегка тягучей, чтобы арахис к ней прилипал.

Для приготовления шоколада сырые какао-бобы собирают с плодов какао, а затем ферментируют в течение нескольких дней. После высушивания ферментированных бобов их обжаривают, чтобы придать им шоколадный вкус. Как и в случае с карамелью, реакция Майяра, при которой происходит потемнение, играет важную роль в формировании вкуса шоколада.

Молочная шоколадная глазурь на батончике Сникерс получается в результате процесса, называемого глазированием. Необработанный батончик, размещённый на сетчатом конвейере, проходит через завесу из темперированного жидкого шоколада, покрывающего его тонким слоем со всех сторон. Темперирование шоколадной глазури делает её глянцевой и придаёт ей характерную хрусткость.

Поток темперированного шоколада необходимо точно контролировать, чтобы получить глазурь желаемой толщины, не образуя «хвостов» на нижней части батончика.

Если всё сделано правильно, в результате получается вкусный батончик Сникерс.

При ежедневном производстве около 15 миллионов батончиков для получения каждой детали в нужном виде требуется глубокое научное понимание и инженерная точность.