Может кофе?

Всем привет! В этой статье хочу пройтись по разным сторонам кофейной индустрии достаточно простым языком. Это такой легкий экскурс по пути от зелёного зерна до ароматной чашки!

Не думал, что буду писать статью про кофе и тем более на DTF, но вроде тут есть заинтересованные люди:) Сам я уже давно работаю в кофейной сфере, долго был бариста, потом шеф-бариста по сети кофеен, участвовал в кофейных чемпионатах (а их бывает много), сейчас я два года уже работаю обжарщиком, но не смотря на это, не позиционирую написанное, как истинно верное, все написано исходя из опыта. Если тематика понравится, готов ещё написать подробнее об интересующих вещах в следующих постах.

Написать пытался понятным языком по более общим темам.

Сущуествоет множество разновидностей кофейных деревьев, но выделяют из них всего три: Арабика, робуста, либерика. Коммерческую ценность из них представляют только первые два, о них вы наверное не раз слышали. Постараюсь кратко сравнить два сорта, не вдаваясь в цифры и некоторые подробности.

Арабика составляет 70-75% доли мирового рынка. Это более капризное дерево, которое более восприимчиво к смене температур и атаки насекомых, что не скажешь про робусту, за которой следить особо и не нужно, также, она урожайнее, чем арабика. Робуста содержит больше кофеина и меньше сахаров, за счет этого она более горькая и менее сладкая. В целом вкус у робусты более грубый. Арабика имеет более утонченные нот, приятную благородную кислинку, но и среди неё есть виды, которые, мягко говоря, не очень, обычно их и используют в растворимом кофе, гордо заявляя, что в составе 100% арабика! Как вы могли понять, робуста это дешёвый кофе, но есть и премиальная робуста, которая меня ничем не удивила, на самом деле. Прям хорошим кофе я бы это не назвал.

Производят кофе большинство стран экваториального пояса, самыми распространёнными являются: Бразилия, Колумбия, Эфиопия.

В целом, говоря о культуре потребления кофе в России, она у нас не так хорошо развита. Поскольку в стране раньше пили только дешёвый растворимый кофе, то в головах многих сформировалось мнение, что кофе должен быть горьким, а кислотности быть не должно вовсе. На самом деле все не так, ведь та же кислотность подразумевается как положительная, например, яблочная или цитрусовая. Есть и противный вкус кислятины, конечно, вот он уже негативный. Вообще очень круто, когда ты пьёшь кофе и четко чувствуешь в нем то, что никогда бы не подумал встретить в кофе.

Само кофейное зерно — это семя ягоды кофейного дерева, по типу косточки из вишни. Строение ягоды также имеет защитные слои и сладкую мякоть.

Существуют два способа сбора урожая — механический(стриппинг) и ручной(пиккинг). В основном применяется механический способ, поскольку это намного быстрее и в разы дешевле. Кофе собирается на специальных комбайнах, что даёт также свои минусы: собираются как спелые ягоды, так не дозревшие и перезревшие. Конечно, это все потом вручную отбирается, но не дозревшие ягоды дозреть уже не смогут. Также такой способ наносит некоторый вред деревьям, обламывая ветки, что немного сказывается на количестве будущего урожая. В более редких случаях применяется ручной сбор, в основном на дорогие, редкие лоты.

После сбора наступает стадия обработки, традиционно также выделяют два способа: натуральный(сухой) и мытый. Также есть множество экспериментальных способов, но о них не сейчас. Расскажу о первых кратко.

Суть процесса в том, чтобы очистить зерна и высушить до определенного уровня влаги в зерне, при одном способе ягода сушится на солнце, параллельно проходя ферментацию от брожения мякоти, и далее зерно очищается механически. Во время второго способа ягода вымачивается так, что все ненужное само отходит от зерна, также, параллельно ферментируясь. Способы обработки также влияют на вкус кофе. Кофе натуральной обработки более сладкий, сочный, плотный, но могут присутствовать слегка грязноватые, земельные или травяные ноты. При мытой обработке вкус более чистый, понятный, кофе достаточно легкий.

Прежде чем приступать к обжарке, необходимо знать информацию о зерне: страна; вид; высота произрастания; плотность зерна; уровень влаги в зерне (последние два пункта замеряем самостоятельно), все это влияет на процесс обжарки.

Аппарат для обжаривания кофе называется ростер. Сейчас я работаю на ростерах голландской фирмы Giesen, у нас на производстве имеются барабаны с загрузкой на 30, 15, 6 кг, а также маленький семпл-ростер на 200гр.

В процессе обжарки необходимо постоянно следить и регулировать такие параметры как: мощность газовой горелки; температура воздуха; скорость вращения барабана; мощность воздушных потоков. После выгрузки зерно необходимо сразу охладить (для этого есть специальный охладитель), очистить от пыли, камней, палочек и тд, для этого также есть специальный аппарат. После этого кофе готов к фасовке и отправке. К слову, очень часто в мешке дешевого зерна попадается всякий мусор: пуговицы, фасоль, камни, палки, косточки и тд.

К каждой смеси или сорту необходимо подбирать свою степень обжарки, зависит от того, что именно жарим и для какого способа приготовления.

Баланс вкуса принято описывать тремя показателями: уровень сладости, кислотности, горечи. Идеальным балансом считают высокую сладость, среднюю кислотность и низкую горечь. Степень обжарки больше всего влияет на вкус напитка. Более светлая даёт яркую кислотность, зелёные и светлые оттенки вкуса; яркую сладость; практически отсутствующую горечь. Средняя обжарка — умеренная кислотность, хорошая сладость и небольшая горечь. Темная обжарка убирает кислотность, снижает сладость и заметно увеличивает горечь, придавая оттенки темного шоколада, жареных орехов и тп. Если обжарка будет ещё темнее, горечь будет сильнее, шоколадные ноты будут переходить в жжённый сахар, ореховые в древесину и тд.

Дополнительно вкус описывается дескрипторами. Их вы, возможно, видели на пачках кофе и задавались вопросами почему они там написаны, быть может это вкусы ароматизаторов? Нет, дескриптор это такое точное описание вкуса, например, когда вы пробуете напиток и чувствуете в нем грецкий орех, то это и будет дескриптором. Определять их очень сложно, в основном для этого нужен опыт или достаточно чистый вкус напитка.

Ниже прикладываю так называемое колесо вкусов, созданное международной ассоциацией спешлти кофе (SCA). Оно помогает определять и описывать дескрипторы, которые вы чувствуете. Читать его нужно от центра к краю. Например, вы пробуете кофе, чувствуете что то фруктовое -> смотрите на колесе фруктовый вкус, определяетесь, к чему он больше подходит, например цитрус -> пробуете дальше, чувствуете что-то цитрусовое но с нотками легкой горечи, предположим, что это грейпфрут, соответственно его мы можем включить в список дескрипторов вашего кофе.

Стоит отметить, что дескрипторы могут быть как положительные, так и отрицательные (находятся в нижней части колеса). Также, это лишь самые частые вкусы и показывают лишь малую часть того, что вы можете почувствовать в кофе из разных частей мира. Колесо создано на основе похожего колеса вкусов вина. Вообще, у вина и кофе очень много общего, еще кофе имеет намного более разнообразную вкусовую палитру, но в вине вкусы более читаемые.

К слову, несмотря на долгий опыт работы, мы все равно тренируем свои сенсорные навыки, у нас есть две библиотеки ароматов (из Южной Кореи и Франции), также растворы с пятью базовыми вкусами для калибровки рецепторов (сладкий, горький, кислый, соленый, умами).

Существует универсальный метод оценки вкуса кофе — каппинг. Каппинги проводят как профессионалы, так и любители. Но на самом деле просто почувствовать, что кофе разный, не давая ему описание, может любой человек. Уверен, что в кофейнях вашего города бывают открытые каппинги, когда гости, заранее записавшись, могут прийти и попробовать разные чашки.

Проводятся каппинги следующим образом: 2-3 специальные чашки одного и того же кофе среднего помола образуют одну станцию. Таких станций соответственно ровно столько, сколько образцов кофе необходимо пробовать. Все станции завариваются горячей водой всегда одинаковое количество времени, также всегда соблюдается вес кофе и объём жидкости. Дальше все участники каппинга в порядке очереди должны ложкой попробовать каждую чашку, для этого используются специальные круглые ложки.

Кофе пробуют в трех температурах, горячая чашка, на остывании и холодная. После этого кофе описывается, либо не описывается:) смотря какие цели каппинга. Этот процесс проводят и в слепую, и в открытую. То есть либо вы знаете, что пьёте, либо кофе просто пронумерован. На работе мы проводим каппинги 2-3 раза в неделю, связано обычно с тем, что нам надо попробовать и определиться какие лоты мы будем заказывать; либо пробуем то, что сами нажарили. Иногда просто пробуем кофе от разных обжарщиков.

Хочу ещё также сказать, или посоветовать посетить кофейно-чайные выставки. В Москве самые крупные проводятся два раза в год, это PIR EXPO и Coffee and tea EXPO. Там вы можете и просто пить много бесплатного и вкусного кофе, прикупить что-нибудь для дома, либо поучаствовать в этих каппингах, коих там проводят множество и также бесплатно. Платный только входи (почти), но это обычно рублей 500 за 2 дня. К слову ПИР будет уже скоро: 5-8 октября.

Наверное, самая интересующая многих из вас тема — это способы заваривания. Есть способы классические и альтернативные. Также, для приготовления вкусного кофе крайне необходимы весы и секундомер, без них это чистый рандом. Кофемолка тоже необходима, но в случае ее отсутствия, покупая зерно в кофейне, можете попросить помолоть вам его на нужный вам способ. Но молотый кофе быстрее теряет свои вкусовые качества.

Самый распространённый метод, применяемый во всех кофейнях. Эспрессо это напиток приготовленный под действием давления воды на кофейную таблетку мелкого помола за короткий промежуток времени. Объём чашки на выходе 30-40 мл у одинарной порции эспрессо, вкус при этом очень насыщенный. Этот маленький напиток служит основой для большинства напитков с молоком (капучино; латте; раф и тд). Для дома это не такой уж распространённый метод, поскольку нормальная кофемашина стоит недёшево, а в хороших кофейнях в основном стоят машины за 1 000 000+ рублей.

Один из моих любимых способов заваривания. Называется так потому что угол воронки составляет 60 градусов. Воронка ставится на сервер, кружку, банку, на что угодно. В воронку вставляется специальный бумажный фильтр, смачивается горячей водой, насыпается кофе и с помощью специального чайника заливается в несколько шагов тонкой струйкой горячая вода. Кофе получается чистый, легкий и очень сочный.

Похожий на воронку принцип заваривания. Кемекс изобрел химик, поставив химическую воронку на стеклянную колбу. Кемекс хорош тем, что объём можно заварить больше, чем в воронке. Да и выглядит он очень эстетично.

Снова похожий способ приготовления, но относится к иммерсионным методам, как и два следующих, то есть кофе полностью настаивается в воде с последующей фильтрацией, а не фильтруется постепенно. Заливается сразу весь объём воды, и снизу имеется открывающийся клапан, который изначально должен быть закрыт. По истечению времени мы просто открываем этот клапан и ждём как кофе прольётся в нужную емкость.

Очень крутая вещь, поскольку компактная и можно просто кинуть в рюкзак с собой. Имеем колбу, в которую вставляется мелкий бумажный фильтр и насыпается сверху кофе. Далее заливаем это необходимым количеством воды и накрываем специальной помпой, идущей в комплекте. Как время подошло, то просто продавливаем с помощью помпы напиток в чашку. За счёт иммерсии и быстрой фильтрации, кофе получается слегка «пыльным», но на вкус это сильно не влияет.

Считаю, что френч-пресс больше подходит для чая, но многие его используют. Суть проста, засыпаем кофе крупного помола, заливаем, накрываем и ждём пока закончится экстракция. После этого я советую кофе придавить полностью и перелить в другую емкость напиток. Потому что если наливать его постепенно из френч-пресса, то оставшийся кофе продолжит экстрагировать и даст неприятную горечь во вкусе. Кофе мы в итоге получаем грязноватым и не ярким на вкус, но все таки чего то интересного добиться тоже можно.

Берём необходимое количество кофе, заливаем водой и ставим на плиту/газовую горелку/в песок. Разок перемешиваем и ждём пока кофе будет подступать прямо к краю, после этого снимаем с огня и плавно переливаем в чашку. Ставить джезву несколько раз на огонь, давая подниматься напитку 2-3 раза, не советую.

Самый необычный способ приготовления как визуально, так и на практике. Имеем вертикально две колбы с фильтром между ними и газовую горелку под нижней. В нижнюю заливаем воду и включаем горелку, кипящая вода из-за давления пара через трубку поднимается в верхнюю колбу, куда мы и добавляем кофе. Спустя время выключаем горелку и кофе сквозь фильтр проходит вниз. Кофе приготовленный в сифоне, на мой взгляд, более горький и немного пустоватый. Но способ интересный!

Распространённый способ домашнего заваривания, чем-то похожий метод на сифон, но более компактный и домашний. Имеем также верхнюю и нижнюю часть, между которым ставим металический фильтр с кофе. Вода также проходит вверх, проходя через кофейную таблетку, но уже остаётся в верхней части, в отличие от сифона. Кофе в итоге очень насыщенный и плотный, чем-то напоминает эспрессо.

Есть ещё домашние кофемашины и капельные кофеварки, но это не так интересно. Но кофе из капельной получается вкусный и всегда стабильный. Если не хотите заморачиваться с приготовлением кофе дома, то это лучший для вас вариант, правда не стоит на них сильно экономить, потому что там будут проблемы с поддержанием температуры воды и завариванием. В хорошей капельной кофеварке получается крутой фильтр-кофе!

Надеюсь, какой то способ приглянулся и даст какой-либо толчок к приготовлению альтернативы дома:) Есть ещё способы заваривания, но принцип у них в основном схож с вышеописанными и они довольно редко применяются.

Спасибо, что уделили время, жду ваши вопросы и, возможно, что то натолкнет на новую статью!

#блогосфера #кофе