А почему монархи раннесредневековой Англии были "только" королями, хотя в её состав и вошли семь королевств, основанных на британской земле англосаксами (Кент, Уэссекс, Суссекс, Эссекс, Восточная Англия, Мерсия, Нортумбрия)?
Неудивительное совпадение: у Мартина тоже семь королевств.
А почему царствующие особы Великобритании "только" короли или королевы?
Соединённое королевство Великобритании и Северной Ирландии в современной своей форме восходит к историческим королевствам Англия (включая Уэльс), Шотландия и Ирландия. Кроме того, его монархи остаются суверенами ещё 14 государств из числа бывших колоний Британской империи (Канада, Новая Зеландия, Австралия и др.), а когда-то их владений было намного большее число.
Был период, когда британские монархи называли себя также императорами (императрицами) Индии, но этот титул был подчинённым по отношению к традиционному королевскому.
Ответ на вопросы в посте и моём комментарии: так сложилось.