Сколько сезонов и какие спиноффы стоит смотреть у "Ходячих мертвецов"?

сезоны 1-4 норм. дальше, как будто всех сценаристов, которые умеют интересно писать, прогнали. резко отвалилась мотивация, развитие и саспенс. события просто происходят, по воле левого полужопия. а когда начинает происходить че-то более-менее интересное - все выглядит как самоповтор с другого ракурса, скатывающаяся в уныльщину, которая может удержать разве что людей, которые хороший сериал от кучи говна не отличат.

если не уснешь на первой половине 5'го сезона, значит, ты - целевая аудитория, можешь смело смотреть дальше.

1 сезон норм, дальше хватит

В смысле "смотреть"? Ходячих не смотреть нужно, а читать. Комикс примерно в десяток раз интереснее и динамичнее. Там, где на ебучую ферму уходит целый сезон сериала, в комиксе этому посвящают пару выпусков, без лишних мыльных драм и затягиваний.
Ну дополнительно можно пройти серию игр (скорее интерактивных мультов) от Telltale.
К сериалу и приближаться не стоит.

Ну если прям действительно хочешь вкатиться - основу всю (11 сезонов)
Город мёртвых после основы
И дерила Диксон