Европка достаточно проста, на самом деле.
Особенно когда не поставил тучу длс, и сильно большое количество механик (по сути раз в энное количество лет жмакаешь кнопочки, фантазии и вариативности нет) не захламляет игру.

Советую начинать именно в европку, за достаточно небольшую страну. Почему именно небольшую? Не запутаешься с управлением, меньше вариантов для выбора - меньше возможностей ошибиться. Классический вариант - Португалия, она как у Христа (Испании) за пазухой. Поизучать республики и почиллить - какая-нибудь Фрисландия или Флоренция (будут перманентно богатыми). Посмотреть механики Священной Римской Империи - Бранденбург, там уже и с коалициями придется познакомиться, и разок-другой может даже и больно получить от ИИ.

Классически советуют Османов, они действительно крайне просты в плане закатать всех соседей в бетон (второй такой кандидат - Московия). Рядом только слабые страны, какие-то захватываются даже клешнями, с какими-то придется немного попотеть (Мамелюки или союз 2-3 орд у Московии). Но учитывая изначальный перевес в силе, будет достаточно просто.

Еще интересно играть за Швецию - парадоксы ее любят, накидали тьму ивентов с постоянными модификаторами. Но это уже не выбор первой категории, там и уния (раньше выходили совсем легко, уже давно не так, нужен или скилл, или правильные враги у Дании), там и страна довольно бедная, нужны руки...

Интересно играть за Англию. Но тут нюанс - на старте у нас куча провинций во Франции, и новичка ждет неожиданность, что Англия получит из-за них кучу неприятностей (не только война Франции, там и противный ивент есть, или серьезный минус, или война 1 вс Франция и союзники). Плюс в стране бедствие, плюс идиот на троне... Можно все эти провинции просто сдать и ничего не будет (продать провинции, и даже деньги получить ну или проиграть по войне) - ну а после этого момента Англия станет крайне простой страной - она неуязвима, и в плане исследования механик будет проще и безопаснее Португалии. Но это опять же нужно отдавать земли, а это немного не наш метод.
Более-менее опытный игрок может и Францию загнать в унию, ну или вообще войны избежать, не испугается и войны Роз и сможет вообще никаких минусов от нее не получить, но это именно что нужно фишечки знать.

Из тех стран, что могут советоваться для старта, я бы не рекомендовал
Кастилию - она слишком зависит от рандома, будут унии или нет, что будет с правителями и т.п. Строго говоря, у Англии так-то идиоты тоже могут править, но она хоть на острове, до нее не доберешься. А у Кастилии и Арагон может напасть, и Франция, и даже берберы могут гадостей наделать (это, скорее, на ослабевшую Португалию, но все же).

Австрию - титул обязывает, и для реализации планов новичку не хватит концентрации. И Италию хорошо бы с империи не выпустить (а тут при захвате Рима или отдавай его Папе, или получай минус стабильность), и Бургундия, бывает, на какой-то Льеж ходит, и Франция на Италию посматривает. Опять же хочется унию и с Венгрией, и с Богемией. Ну первая может упасть и сама, а за вторую надо воевать. Венеция много союзников имеет (хотя не самый сложный враг), опять же Осман может пойти в 16-ом веке... В общем не надо, слишком много фокусов (это я еще расширение в Южной Германии и борьбу с Польшей не упомянул).

Францию - ну это действительно мощная страна с халявным отжором в английских провинциях + половина Бургундии может упасть сама. Но потом будет ситуация, что на юге уния иберийцев, а на западе и севере СРИ - и что делать неясно (плюс в Англию не прийти). В общем будет неясно, и можно просто одной войной сильно сруинить положение..

Накидал варианты - в общем играйте в европку и будет вам счастье. Она не такая уж сложная, там есть вещи вроде макробилдера, и сильно ошибиться сейчас сложно.