Можно так делать, но просто это будет намного трудозатратней, если для души хочется красиво все покрасить, почему нет. Главное, открашивая целую армию на какой-нибудь из минек не послать это все к черту)
Обычно грунтуют отдельно части, которые перекрывают доступ к другой детали (руки, закрывающие грудину) или где надо аккуратно поработать (головы с глазами/линзами)
ну еще советую при таком подходе залеплять чем-нибудь места склейки, потому что на грунте потом клей хуже лежит и может отвалится в процессе игры/перевозки

Кому как удобнее. Некоторые красят по отдельности и потом собирают, некоторые (я например) красят уже склеенное потому что раз я не могу достать кисточкой до какой-то детали, значит ее без тщательного осмотра не увидеть, а значит пофиг))