HEIF лучше чем JPEG?

HEIF гораздо лучше сжимает, при том же качестве изображения.

Почему по умолчанию не ставят данный формат при съемке фото?

В любом случае если приложение где вы хотите использовать изображение не поддерживает новый формат, будет моментально применен jpg.