Плов в казане. Делюсь опытом и секретами

Плов мое самое любимое блюдо, которое я готовлю не первый год и готов с вами поделиться рецептурой и секретами приготовления рассыпчатого плова.

Для приготовления нам понадобится:

1- Казан с хорошим огнем под ним

2- Рис 1кг (я использую Globa Village для плова)

3- Говядина мякоть и косточка для обжарки 1кг

4- Морковь 1кг

5- Масло подсолнечное 300 мл

6- Лук 2 шт среднего размера

7- Чеснок 3 шт

8- Перец чили 2-3 шт.

9- Зира столовая ложка

10- Барбарис столовая ложка

Первым делом наливаем в подготовленный и разогретый казан 300мл масла.

Я использовал в этот раз 250 обычного Слабода + 50 долил масла виноградных косточек.

Для первоначального прогрева и придания маслу вкуса и цвета мы обжариваем говяжью косточку на которой остатки мяса и жира + половину луковицы.

После того как мы извлекли из казана зажаренные лук и косточку, переходим к зажарке лука.

Это очень важный и ответственный этап.

Режем полукольцами две луковицы среднего размера.

Огонь перед зажаркой лука должен быть максимальным и масло должно быть сильно раскалено, чуть ли не до синей дымки. Только при таких температурах масла, лук правильно зажарится и придаст особенный аромат и цвет плову.

Лук жарится довольно быстро, 2-3 минуты в зависимости от огня.

Помешиваем и обжариваем до золотисто-красноватого цвета.

Мясо предварительно режем небольшими кубиками. Оставляем его погреться и посушиться перед закладкой. Мясо не должно быть холодным и сильно влажным.

Перед закладкой мяса огонь под казаном должен быть максимальный! Дров так же в казане должно быть много, хотя бы минут на 10, что бы обжарить мясо.

Мясо обжариваем так же до красно-золотистой корочки. Мясо не должно тушиться, оно на данном этапе должно именно зажариться и покрыться корочкой.

Ближе к концу зажарки мяса, добавляем 1 столовую ложку соли и щепотку зиры

Морковь предварительно режем вручную, ножом, ломтиками толщиной до 5мм. Нарезка моркови на плов самый нудный процесс для меня, но морковь в плове очень вкусная, по этому ее должно быть много.

На этапе закладки моркови, огонь под казаном уже может чуть уменьшиться.

Обжариваем морковь до такого состояния, при котором она станет вялом и будет провисать под собственным весом.

На данном этапе зажарка окончена. Если вы все сделали правильно и обжарили продукты до нужного состояния, вы молодцы и зирвак получится насыщенным.

На данном этапе мы будем заливать наши обжаренные продукты горячей водой и тушить в течении 40-50 мин на минимальном огне.

Заливаем кипятком, что бы покрыть наше мясо и морковь.

Огонь на данном этапе под казаном должен быть минимальным.

Добавляем в зирвак чеснок, перец, щепотку зиры, одну столовую ложку соли.

На этапе тушения и приготовления зирвака, очень важно соблюдать два правила:

1- Огонь должен быть минимальным, как и кипение.

2- Зирвак НЕ МЕШАЕМ.

Зирвак готовится от 35 мин до 1 часа. В среднем это 40 минут. Я в этот день варил 50 минут.

Пока наш зирвак медленно булькает, у нас есть время заняться рисом.

Плов это прежде всего про рис, по этому его выбор очень важен.

Я не первый год пользуюсь рисом для плова от Globall Village, иногда Мистраль Адриатика.

Итак 1кг риса нужно залить горячей водой и засыпать в него полную столовую ложку соли.

Через 30 минут слить воду и промыть под краном теплой водой. Промывать нужно аккуратно, рис сильно не трогать и не мешать.

Промываем в течении 10-15 мин до тех пор, пока вода не будет идеально чистой.

Перед закладкой риса убираем из зирвака чеснок и перец.

Разводим под казаном сильный огонь. Перед самой закладкой риса, зирвак должен бурно кипеть.

Сейчас происходит самый важный и ответственный этап в приготовлении плова.

Рис распределяем равномерно. Кипение так же должно быть +- равномерным на поверхности.

Добавляем барбарис 1 ст. ложку

Данный рис готовится на сильном огне довольно быстро. Наша вода примерно должна выкипеть за 5-6 минут. За это время рис должен приготовиться на 50-60%

Пока рис варится аккуратно перемешиваем именно верхний слой риса, что бы она равномерно проварился и кипел. Нижний слой мяса и моркови не трогаем.

По мере выкипания воды, шумовкой стараемся приподнять у дна наш плов и посмотреть есть ли там вода.

Это важный момент но описать его сложно.

После полного выкипания воды, мы должны убрать сильный огонь.

Рис собираем от краев к центру горочкой, делаем отверстия что бы пар выходил со дна.

На финальном этапе запаривания, воды на дне казана быть не должно. Будет эмульсия с маслом, это нормально.

Берем крышку от казана, окутываем хб полотенцем и накрываем казан.

На данном этапе под казаном должны остаться только мелкие угольки, которые еще минут 5 будут пропаривать рис внутри.

Данный этап длится 40 минут, за это время рис станет рассыпчатым и приготовится примерно до 80-90%. Именно при таких значениях он остается вкусным и рассыпчатым и не превращается в кашу.

Теперь нам нужно аккуратно перемешать плов, сильно не разломав морковь.

Если ваш рис спокойно рассыпается и распадается при встряхивании шумовкой, поздравляю, у вас получился отличный ПЛОВ.

Причины по которым плов может получиться кашей или нерассыпчатым:

1 - Много воды, рис переварился

2 - Зирвак сильно кипел на этапе тушения

3 - Рис был плохо промыт или плохого качества

4 - Мало масла

5 - Слишком много лука

6 - Слишком много мяса

Всем приятного аппетита!