Если твоя игра - пиксельное инди, которое ты делал после работы по вечерам, то издатель не нужен. Если у тебя в конторе человек 200 художников, дизайнеров, сценаристов, моделлеров, а еще нужен мокап, а игра разрабатывается 3-5 лет, то тебе нужно платить всем им зарплату. Этим и занимается издатель, финансируя игру. А еще ее рекламирует, что немаловажно.

Часто издатель финансирует разработку игры, оплачивает труд разработчиков.

Ничего, кроме необходимости рекламы и денег на разработку

Что мешает разработчику, грубо говоря, загрузить свою готовую игру в любой цифровой магазин и просто ждать продаж?

Если есть деньги и свои пиарщики, то ничего. CDPR киберпанк77 сами издавали и продвигали. Но если бабла нет, на что ты будешь разрабатывать игру, платить зарплаты, закупать рекламу?