Ну в любом случае хуже не будет. Хоть шанс, что не опубликуют

Любой специалист по ИБ (а так же регуляторы вплоть до АНБ или Белого Дома) скажет: платить выкуп таким ребятам нельзя.
Нет никакой гарантии, что злоумышленники выполнят свои обещания (это не имеет смыла, а часто и опасно/вредно для них).
Более того, платя выкуп, компания стимулирует подобный вид преступности к развитию.

Может смысл в том, что если они опубликуют данные, то в следующий раз, когда у когог-то что-то украдут, им не станут платить выкуп. Ибо будут знать, что все равно сольют инфу, потому что так они уже поступали 

Данные скорее всего уже проданы заинтересованным лицам/компаниям (или это вообще изначально промышленный шпионаж), это просто попытка получить небольшой бонус в виде биткоинов.

Не очень понимаю как работает гарантияНикак 

Данная "услуга" имела бы смысл, если бы они рассказали как именно взломали сервера. Но даже в таком случае гарантии нет.

В случае гигов - им бы расшифровать, то что зашифровалось :) А насчёт инфы - никак

Да это в принципе любого шантажа касается, особенно в цифровую эпоху.