Таверна празднует
Национальный день бейгла
Ходит легенда, что бейглы попали в Америку вместе с еврейскими иммигрантами из Польши. История бейглов уходит как минимум на шесть веков назад, а может быть и больше. Существует даже целая книжка под названием The Bagel: the Surprising History of a Modest Bread о происхождении бубликов. Она рассказывает историю удивительной связи между дешёвой закуской на рынке и столетиями польской, еврейской и американской историями.
Прообраз бейгла прибыл в Польшу из Германии в рамках миграционного потока в XIV веке. В то время немецкие пышные крендели перешли из разряда монастырского хлеба – в праздничный, светский. В Польше немецкий хлеб превратился в круглую выпечку с отверстием в центре. Её готовили из двух сплетённых (перекрученных) между собой длинных кусков теста, посыпанных крупной солью и/или маком, кунжутом. Так появился предок бейгла – «обважанек». Название происходит от глагола obwarzaс – «пропаривать», что указывает на особую технику подготовки теста перед выпечкой.
Тогда же, в XIV веке, появились и первые письменные упоминания об обважанеке – в счётных книгах короля Владислава II Ягелло. Среди знати они получили распространения после того, как королева Ядвига, жена Владислава ела обважанеки во время Великого поста. Интересно, что во время Великого поста тогда, как и сейчас, набожные христиане сознательно выбирали лишения, но для каждого человека «лишения» свои. Королева выбрала в качестве хлеба насущного выпечку из дорогой пшеничной муки, когда большинство поляков с трудом могли позволить себе дешёвый хлеб грубого помола из ржаной муки. Так предок бейгла на пару веков стал едой богатых и обеспеченных.
С годами бейглы переросли все границы и стали повседневной уличной едой, связанной с экономией средств, а не богатством.
Торговцы раскладывали на тротуаре буханки хлеба, корзины с бейглами, сельдь, острый горошек, фасоль, яблоки, груши и сливы.
Первое упоминание о них в Нью-Йорке начинается в 1880-х годах. Говорят, они стали популярны из-за дешевизны производства. В Нью-Йорке в то время было огромное количество иммигрантов, которые приезжали без денег и не могли позволить себе почти что ничего кроме дешёвого хлеба. А бейглы можно было производить в большом количестве и за малую сумму. Они стали ещё более популярными в середине XX века во время Второй мировой войны. В это же была создана машина которая позволяла производить 200-400 бейглов в час.
В 1907-м году в Нью-Йорке находилось более 300 производителей и они даже образовали своё собственное объединение. Его участники знали секретный рецепт, который используется и по сей день. В 1987 году бейглы стали популярны по всей Америке и стали продаваться во всех продуктовых магазинах, а также стали наполняться различными интересными начинках во всех популярных фастфудах.
Производство бейглов в Нью-Йорке регламентировалось и контролировалось объединением производителей бейглов Bagel Bakers Local 338. Когда многие пекарни отказались от ручного труда в пользу машинного, это объединение устраивало демонстрации протеста. Они требовали выпекать нью-йоркский бейгл из хлебопекарной муки с добавлением соли и патоки, чтобы придать им характерный солоновато-сладкий вкус.
Именно в Нью-Йорке бейгл впервые разрезали пополам, смазали сливочным сыром и положили на него ломтики слабосолёного лосося.
В начале этого десятилетия произошли кардинальные изменения в американском вкусе. Бейгл обогнал по популярности донатс (пончики). Сегодня мы тратим 3,4 миллиарда долларов в год на бейглы и только полмиллиарда на донатсы.
Бейглы по-американски
Ингредиенты для приготовления 10-12 штук:
- Сухие активные дрожжи — 7 грамм
- Вода — 250 мл
- Мука — 500 грамм
- Сахар — 4 ст. л.
- Соль — 1,5 ч. л.
- Оливковое масло
- Мак, кунжут или крупная соль для посыпки
Приготовление:
- Размешиваем дрожжи с 50 мл тёплой воды, добавляем 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сахара и оставляем на 15 мин.
- В большую миску просеиваем оставшуюся муку с солью и делаем в центре углубление. Вливаем разведённые дрожжи и оставшуюся воду.
- Начинаем замешивать тесто вилкой по кругу. Затем хорошо вымешиваем тесто руками, около 10 мин. Если оно липнет к рукам, добавляем немного муки.
- Смазываем миску маслом и перекладываем в неё тесто. Обмазываем его со всех сторон оливковым маслом, накрываем пищевой плёнкой и оставляем на 1 час, пока оно не увеличится в объёме вдвое.
- Обминаем. Выкладываем тесто на подпылённый мукой стол, вымешиваем 2 минуты.
- Делим тесто на 10-12 шариков диаметром 5-7 см.
- Берём один шарик в руку. Делаем в центре большим пальцем углубление, одновременно поворачивая заготовку по кругу, формируя ладонью бублик. Выкладываем заготовку на стол, подпылённый мукой. Повторяем с остальными шариками.
- Накрываем заготовки полотенцем и оставьте на 30 минут для расстойки. Они должны увеличится в размере.
- Смазываем противень маслом и слегка присыпаем мукой или застилаем бумагой для выпечки.
- Разогреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
- Одновременно ставим на сильный огонь большую кастрюлю с горячей водой. Доводим до кипения, добавляем оставшийся сахар и уменьшаем огонь до среднего.
- Кладём несколько бейглов в кипяток, чтобы они разместились в кастрюле в один ряд. Варим при небольшом кипении по 1 мин с каждой стороны. Лучше всего, переворачивая один раз каждые 30 сек.
- Вытаскиваем бейглы из воды, используя шумовку, даём стечь воде и выкладываем на противень.
- Посыпаем бейглы крупной солью, маком или кунжутом. Выпекаем в разогретой духовке 25-30 мин. Перекладываем на решётку.
- Подавать тёплыми или полностью остывшими.