Таверна празднует
Всемирный день хлеба
Сегодня, 16 октября, в мире отмечается Всемирный день хлеба.
Этот праздник был учреждён в 2006 году по инициативе Международного союза пекарей и пекарей-кондитеров. Выбор даты обусловлен тем, что 16 октября 1945 года была создана Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, которая занималась решением проблем в развитии сельского хозяйства и его производства.
История хлеба насчитывает несколько тысячелетий. Согласно научным исследованиям, первые хлебные изделия возникли около 8 тысяч лет тому назад. Внешне они выглядели как лепешки, готовились из крупы и воды и выпекались на раскаленных камнях. А ещё считается, что первый дрожжевой хлеб научились делать в Египте. И уже тогда хлеб считался кормильцем и ассоциировался с солнцем. И даже обозначался с ним (в ранней письменности) одним символом – кругом с точкой в центре.
В Греции хлеб был не дополнением, а непосредственно отдельным блюдом для низших слоёв населения: часто завтрак или ужин состоял только из хлеба и вина, разбавленного водой. Но строгое правило приема пищи запрещало есть без хлеба и другие блюда. Если грек принял пищу без лепешек, то это считалось тяжелым грехом. С этих времен греческий народ начал употреблять еду исключительно дополняя её хлебом, даже фрукты.
Такое понятие как гарантия на выпеченный хлеб было введено в Османской империи. В данном государстве хлеб ели все. Богачи дополняли им прием пищи, а вот кто беднее, вообще только им и питались. Когда Стамбул был захвачен Мехмедом Фатихом, правителем города стал Хазым Бея. Он в свою очередь отнёсся к выпечке хлеба очень серьёзно. В 1502 году султаном Баязидом была придумана и успешно внедрена в жизнь первая гарантия на хлеб. После этого начали строить лучшие в мире пекарни, где работали лучшие специалисты своего дела. Профессия пекаря, долго была престижной и уважаемой в стране.
В средние века во Франции хлеб пекли только в монастырях. Караваи были тяжелыми, выпекались в основном из ячменя и ржаной муки грубого помола, часто с отрубями. Это был хлеб для бедняков. Зато пшеничный хлеб считался символом достатка и подавался к столу богачей и знати. Существовала прямая зависимость между степенью свежести хлеба и социальным статусом.
Королевская семья ела хлеб свежеиспеченный, белый. Вчерашний был для знати. Хлеб двухдневной выпечки предназначался для мелкого дворянства. Хлеб трехдневный получали монахи и школяры, хлебом, испеченным четыре дня назад, питались ремесленники.
Твёрдая цена на хлеб была установлена ещё со средних веков. Высокие налоги на зерно в сочетании с регламентируемыми ценами на хлеб зачастую заставляли пекарей продавать его ниже себестоимости. В 1505 году Генрих IV отменил все налоги на зерно. За это получил гордый титул – Король Хлеба.
На Руси выпекание хлеба считалось очень важным, серьёзным и почётным занятием, при этом качество изготавливаемого хлеба строго контролировалось. Уже в средневековье история хлеба в России описывает существование специальных служб контроля качества хлеба, функции которых выполняли хлебные приставы. Они ходили по хлебным лавкам, гуляли по рынкам, где они проверяли качество хлеба. При условии существования каких-либо нарушений, приставы выписывали штраф провинившимся пекарям. Существовали на Руси избы, где выпекали хлеб, а также настоящие «дворцы», в которых пекари выпекали много ароматного мягкого хлеба, который скупала вся округа – специальные «Хлебные дома». В них производили качественный хлеб и только по индивидуальному рецепту. Рецепт хранился в тайне, его могли передать только следующему поколению. Никогда не бывало так, чтоб хлеб из разных мест выпечки имел одинаковый вкус.
Конечно, выпекался хлеб и в любом русском доме, обычными людьми. Кроме ржаного хлеба на Руси выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига – это трёх- или четырёхугольный большой хлеб. Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались к праздникам.
Деревенский хлеб
Ингредиенты:
- Мука пшеничная — 700 грамм
- Масло сливочное — 25 грамм
- Дрожжи (прессованные или сухие) — 30 грамм (2 ч. л.)
- Вода (тёплая) — 450 мл
- Мёд — 1 ст. л.
- Соль — 2 ч. л.
- Яйцо куриное (для смазывания хлеба) — 1 шт.
- Масло растительное (для смазывания противня)
Приготовление:
- В большую миску просеиваем муку, добавляем соль и сливочное масло, порезанное кусочками, руками перетираем масло с мукой и солью.
- Делаем опару: дрожжи крошим в тарелку, кладем мёд и вливаем 100 мл теплой воды, хорошо перемешиваем и даем минут 10-15 постоять.
- В муке, перетёртой с маслом, в центре делаем углубление, выливаем туда опару.
- Ложкой аккуратно смешиваем опару с мукой, понемногу подливаем оставшуюся воду и полностью смешиваем муку с жидкостью.
- Подсыпаем муку на стол и хорошенько вымешиваем тесто (муки может уйти больше), которое должно быть плотным, но эластичным, отлично отстающее от рук, накрываем его полотенцем и оставляем подходить на 1,5-2 часа при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться в 2-2,5 раза.
- Обминаем пушистое тесто и разделяем на две части (на 1/3 и 2/3), скатаем ладошкой из них колобки, плотненько придавливая к рабочей поверхности, накрываем их полотенцем и оставим для увеличения в 2 раза (примерно на минут 30), теперь включаем духовку на 220 градусов Цельсия.
- Противень обильно смазываем растительным маслом и очень аккуратно переносим большой колобок на него, рукой слегка сверху придавливаем, и кладём на большой колобок маленький, который тоже слегка придавим рукой.
- Для соединения большого и маленького колобков, тремя пальцами придавливаем верхний шар в центр буханки.
- Даём хлебу постоять минут 15, смазываем со всех сторон взбитым яйцом и острым ножом делаем насечки на нижнем и верхнем шаре в произвольном порядке.
- И отправляем в разогретую духовку до 220 градусов Цельсия, первые 15 минут печем с паром. Под противень можно поставить сковороду, в которую очень аккуратно влить граммов 150 кипятка.
- Через 15 минут, когда вода выкипит, понижаем температуру до 200 градусов Цельсия и печём ещё 20-30 минут до румяной корочки.
- Хлебу после выпечки необходимо дать возможность остыть на решетке минут 30-40.