Ночной дожор #71

Грузинская легенда

Гость выпуска - ХИНКАЛИ!

500 грамм пшеничной муки
300 миллилитров воды
1,5 чайной ложки соли
250 грамм говядины
250 грамм грудинки или чего-то подобного
100 грамм сала
100 грамм репчатого лука
2 зубчика чеснока
Кумин
Кинза
Перец чили

Для начала сделаем начинку: в фарш добавляем очищенное от жил грудинка. Затем кладем сало с мелко нарубленным лук и чеснок. В конце вливаем воду — столько, сколько фарш сможет впитать, не разделяясь. На 500 грамм мяса — надо примерно 150 миллилитров. Добавляем соль и прочие специи.
Замешиваем тесто из муки, соли и 150 миллилитров воды — оно должно быть плотным и тугим.
В идеале в хинкали должно быть около двадцати слоев теста. Для этого нужно раскатать тесто скалкой в сантиметровый слой и нарезать его квадратами 4х4 см. Каждый кусочек нужно раскатывать и складывать, через раз посыпая мукой, снова и снова — хотя бы 10 раз. Результатом должны стать слоеные листы 3 мм толщиной.
Фарш готовится заранее, поскольку как только листы теста будут готовы, заворачивать в них мясо нужно немедленно, чтобы тесто не сохло. В середину каждого листа положить по маленькому половнику фарша, примерно 40 грамм. Если на фарше успела проступить вмешанная вода, перед тем как выкладывать на тесто, его нужно еще раз хорошенько перемешать до однородности.
Края листа складываются гармошкой как можно плотнее. В идеальном хинкали девятнадцать складок. Скрепленный мешочек взять в одну руку, а другой закрутить в ту же сторону, что делались складки, и оторвать излишек теста — у хинкали сверху получится плотный пенек. Поставить хинкали на доску, чтобы у него образовалось плоское дно, которое потом удобно будет надкусывать.
Лопаткой раскрутить бурно кипящую воду в просторной кастрюле, посолить, забросить десяток хинкали и снова сделать в кастрюле водоворот. Смысл в том, чтобы хинкали не жались и не прилипали друг к другу или ко дну. Варить, пока хинкали не всплывут вверх брюхом. Плюс еще две-три минуты, — всего около десяти минут. Вынимать бережно — шумовкой.