Таверна празднует

Всероссийский день лука

В начале сентября отмечается Всероссийский день лука. Традиции и история дня лука берут начало в Древней Руси. Тогда крестьяне украшали свои дома луковыми косами и венками и «отдавали дань» овощу с характером, устраивая веселые народные гулянья.

В сёлах и деревнях по сей день в честь лука устраивают фестивали. В частности, в посёлке Лух Ивановской области больше десяти лет подряд организуют «День лука в Лухе», в котором с удовольствием принимают участие местные жители и гости из соседних областей. А в больших городах рестораны и кафе делают скидки на блюда из лука.

Также большие празднества устраиваются и в Европе. Например, в Германии, городке Веймар в начале октября проводится луковый фестиваль уже на протяжении нескольких столетий.

О том, что лук является древнейшим растением на земле свидетельствуют найденные изображения этого растения относящиеся к 3200-2700 гг. до н. э. Найденные документы позволяют судить о популярности лука в государствах Древнего Мира, и его применении не только в пищу и использовании как лекарственное растение, но и как совершенно необходимый ингредиент при религиозных ритуалах, для мумификации, при захоронении, а так же в магических целях.

Многочисленные документы свидетельствуют о популярности лука в Древнем Египте, Древней Греции, Римской империи и в странах Ближнего Востока. Лук и чеснок находили в саркофагах, во внутренних полостях и на закрытых глазах мумий. Изображения этих растений можно видеть на стенах гробниц IV и V династии в Саккаре и в захоронениях вблизи Фив (столицы Древнего Египта). Первые упоминания лука как культуры относятся к 4000 г. до н. э. Упоминания о луке были найдены и в клинописных изображениях древних шумеров, и в древнеегипетских папирусах.

Древние греки считали луковицу символом устройства Вселенной. Её сочные чешуи, концентрично налегающие друг на друга, уподобляли небесным сферам, несущим все небесные тела и прикрепляющимся к центру мироздания. Крупные луковицы приносили в дар жрицам-прорицательницам пифиям в храме Аполлона в Дельфах, их так же дарили новобрачным.

Сведения об использовании лука и чеснока в Древней Греции дошли до нас в трудах Гиппократа, Аристотеля, естествоиспытателя и ботаника Теофраста. Упоминается лук и в эпических поэмах Гомера — «Илиада» и «Одиссея». В сочинении Диоскорида (I в. н. э.) «Лекарст­венные вещества» лук и чеснок выделены как сильнодействующие целебные растения. В Древнем Риме лук считался средством, прогоняющим демонов и вампиров, и присутствовал почти в каждом доме. Однако со временем он стал овощем простонародья, патриции считали его употребление неприличным.

В Индии, лук выращивали с глубокой древности. Индусы хорошо знали его благотворное действие на организм, однако в пищу его совсем не употребляли из-за плохого запаха, а пользовались только как лекарством, именно так он упоминается в древнем медицинском трактате «Чарвака-Самшита».

В Древнем Китае и Японии выращивали в основном местные виды лука. В первой китайской книге о лечебных травах, написанной примерно в 2600 г. до н. э., упоминался лук душистый. Известный врач Ли Шичжень дал подробную характеристику более 1500 лекарствам из растений, в том числе и луку.

В Европе лук появился на рубеже X-XI веков. На Руси о луке узнали примерно в XII-XIII веке. И уже тогда были известны не только его пищевые, но и лечебные свойства. Луковицы репчатого лука и чеснока носили в качестве амулетов и верили, что они защищают от болезней, скверны, поражения в бою, отгоняют злых духов. Луковый талисман был у английского короля Ричарда Львиное Сердце. Знахари и ведуны использовали лук для лечения и наведения порчи.

На Руси, по мнению ряда исследователей, лук появился с берегов Дуная, где первоначально жили славяне, торговавшие с болгарами и византийскими греками. В XII-XIII веках окрепли связи древнерусского государства — Киевской Руси — с южными и западными соседями, Византией, Западной Европой, народами Кавказа и Средней Азии, откуда завозились новые виды овощей в том числе и лук.

В позднем средневековье появилась наука о приготовлении пищи и первые поваренные книги. Лук и чеснок служили компонентами многих изысканных блюд. Практически во всех странах Западной и Восточной Европы производство лука достигло промышленных масштабов.

В природе насчитывается более 900 видов лука. Но съедобных среди них – всего 10. На огородах выращивается обычно и того меньше – вида 3–4.

Например, репчатый лук. Он настолько универсален и привычен, что многие попросту не пробуют ничего другого. Вкус его достаточно сбалансирован: не слишком сладкий и не слишком резкий. Более крупные желтые луковицы, скорее всего, принадлежат к испанскому виду, который немного мягче на вкус. Использовать его можно, как мы уже знаем, практически повсеместно,

Белый лук. Он достаточно универсален, но по сравнению с репчатым у него более нежный вкус и тонкая чешуя — как сухая наружная, так и внутренняя. Он также заметно слаще, поэтому его часто подают в сыром виде, особенно в блюдах мексиканской кухни, например, к томатной сальсе. Так, что его можно использовать там, где требуется больше аромата, чем интенсивного лукового вкуса — легких закусках, салатах и овощных нарезках.

Красный лук. Вкус красного лука напоминает репчатый, но он менее жгуч, заметно свежее и чуть слаще, чем его известный собрат. Кроме употребления в свежем виде, красный лук хорош в маринованном виде и в салатах. В остальных случаях нужно отталкиваться от ситуации. Далеко не каждому блюду подойдет его терпкий вкус, от которого, правда, очень легко избавиться простым замачиванием очищенных луковиц в холодной воде в течение 5 минут.

Сладкий репчатый лук. Внешних отличий от простого репчатого лука у этого вида практически нет, поэтому не удивляйтесь, если у привычной луковицы вдруг окажется сильно сладкий привкус. Его также называют Vidalia или Walla Walla. Повара обожают сладкий репчатый лук за привлекательно золотисто-коричневый цвет, который он приобретает в процессе приготовления классических французских луковых супов и не только. Сладкий лук заметно более скоропортящийся, по сравнению с другими видами лука, так что хранить его лучше в холодильнике.

Жемчужный лук. Этот вид самый крошечный из всех видов лука. Цвет его может варьироваться от белого до жёлтого или даже красного, хотя первый встречается значительно чаще. Он намного мягче и слаще, чем крупные сорта лука, поэтому идеально подходит для гарниров, маринадов и даже коктейлей.

Лук чипполини. Этот немного приплюснутый сорт ненамного больше жемчужного и имеет бледно-желтую чешую. Луковицам чипполини свойственен интенсивный сладкий вкус. Они должны использоваться только в тех случаях, когда вы хотите сообщить блюду соответствующий аромат. Так, например, он неплохо зарекомендовал себя при тушении овощей и мяса, а также в супах, включая крем-супы.

Лук-шалот. Шалот — это любимец французской кухни, в которой его добавляют буквально в каждое блюдо — от рагу или супа до соусов и жаркого. Головка этого лука состоит из двух половинок, имеющих сладковато-кислый привкус, а форма может варьироваться от схожей с репчатым луком до вытянутой, напоминающей, скорее, грушу. Так же лук-шалот можно добавлять и в маринады.

Лук-порей. В этом случаем стебель поварам интересен значительно больше луковицы. Причем далеко не весь стебель годится для отправки в тарелку, а лишь нижняя белая его часть, отличающаяся нежной и деликатной текстурой. Чаще всего именно она становится главной причиной добавления порея, например, в салаты, так как сам его вкус далеко не всегда заметен на фоне других ингредиентов.

Стоит упомянуть и зелёный лук. В отдельный вид данный продукт нельзя выделить, так как зелёный лук — это перо, представляющее собой листья репчатого лука. Хранить зелёный лук нужно в холодильнике, если он с корнями, то – поставив в ёмкость с водой, обычные перья можно уложить в вакуумный контейнер, где полезные свойства сохранятся в течение 10 дней. Лук разумно использовать в свежем виде, добавляя его в салаты со свежими овощами и не только, в холодные закуски и горячие блюда при подаче, так как при термической обработке большая часть витаминов и минералов улетучивается.

Луковый суп обожал Людовик XV и куртизанки с Монмартра, его ели трудяги из бедных кварталов и бездельники-аристократы. В начале XX века рецепт лукового супа получил модернистскую утонченность. Soupe à l’oignon превратился в Vichyssoise (вишисуаз) – нежнейший сливочный суп-пюре из разных видов лука, в том числе порея. Названный в честь Виши, родного города повара, суп решено было подавать холодным и в сопровождении салата из обжаренных креветок и фенхеля. Этот рецепт — вариация классического лукового супа-пюре.

#таверна_празднует #еда