Не очень знаю, что происходит в ААА студиях, но в мобильном геймдеве по моему опыту картина следующая: вначале тестировщики почти не требуются, так как игра довольно сильно меняется относительно изначального плана почти во всех аспектах, а разглядеть в прототипах то, из чего потом получится хороший геймплей - задача, требующая довольно высокой экспертизы в геймдизайне. Зато уже ближе к концу, когда игра начинает собираться в цельный обьект, резко возрастает необходимость в тестировании.
Полагаю, в больших студиях держать команду тестирования, труды которой нужны только в определенный момент разработки, бывает слишком дорого. Поэтому пользуются трудами аутсорс команд