Ну, вообще делают, просто масштабы этих планет не такие, как хотелось бы.
В Spore были планеты, в No man sky, вроде, сам не играл. В Самогонках было подобие планет, можно еще Вангеров упомянуть, но там они не совсем как планеты, просто зацикленные локации по принципу старых платформеров, когда идешь в левую сторону экрана и появляешься справа. Так же за ухи можно притянуть Beyond Good & Evil 2, емнип там тоже грозят целые планеты сделать, но на деле наверняка будут в лучшем случае 2-3 города и те процедурные.

Потому что это колоссальный объём ненужной работы, если речь о ролевых играх. И нет никакой необходимости, чаще всего сюжеты игр происходят в определенном месте/локации. И чем заполнять эту планету тоже вопрос, если процедурная генерация - то будет тонна одинакового контента который никому не нужен, если заполнять вручную то можно годами работать. И так далее.