Вишисуаз: крутой суп летом и зимой

Перевод эмоционального эссе от журналистки Оливии Поттс о холодном супе.

Автор Оливия Поттс

Я никогда не была большой поклонницей холодных супов. Мне всегда казалось, что это противоречит всему хорошему что есть в супах: суп, по своей природе, должен согревать и поднимать настроение после. Порции должны быть большие как и количество хлеба вместе с ним. Кто в здравом уме захочет охладить его и подавать крошечными порциями – да ещё и без хлеба с маслом? Безумие!

Исторически так сложилось, что я делала исключение только для гаспачо и сальморехо на том основании, что они родом из жарких стран и не загущены молочными продуктами. И на этом я подвела черту под тем, что я считала горячими супами, подаваемыми холодными. Вишисуаз, несомненно, был худшим из них: дайте мне чан горячего лука-порея и картофеля, но избавьте меня от холодных продуктов.

Иногда мы получаем не то, что хотим, а то – что нам нужно. И во время недавней жары я всё же решила приготовить вишисуаз на работу. Купила ингредиенты, прочитала рецепт, но чувствовала всей душой что делаю это по принуждению. Мне было всё равно что получится в конце и, вероятно, я готовила чтобы подтвердить своё скептическое отношение к нему. Вся эта рефлексия меня поглотила, и я рассеянно опустил ложку в готовый суп. Я не уверена, что у вас может произойти «дамасский момент» с картофельным супом, но я думаю, что я подошла так близко к нему, как это можно себе представить. Это было невероятно освежающе и совершенно восхитительно. Так что теперь я беру все свои слова обратно. Холодные супы, простите меня! Я ошибалась! Вишисуаз и горячий суп из лука-порея и картофеля обладают одинаковыми успокаивающими качествами, только один готовится для самых жарких дней в году, а другой – для самых холодных.

Хотя суп из лука-порей, картофеля и лука в его горячем воплощении имеет долгую историю (часто называемый потаж Пармантье в честь месье Антуана Огюста Пармантье, французского агронома, фармацевта, диетолога, который популяризировал употребление картофеля во Франции в 18 веке) происхождения и возраст вишисуаза всё-таки немного обсуждаемы. Джулия Чайлд (Julia Child) даёт рецепт супа в своей книги «Освоение искусства французской кулинарии» (Mastering the Art of French Cooking) и называет его американским изобретением. Существует апокрифическая история о том, что французский король Людовик XV так боялся быть отравленным, что у него был целый батальон дегустаторов; к тому времени, когда суп доходил до него, он был уже холодным и король был вынужден его таким есть. Или вот ещё подобная история: в 1950 году Луи Диат (Louis Diat), французский шеф-повар, живущий в Нью-Йорке, взял на себя ответственность за суп, вспомнив лето своего детства, когда он и его брат охлаждали традиционный горячий суп из лука-порея и картофеля с холодным молоком. Во что верить, пусть каждый сам решит.

Когда дело доходит до придания супу насыщенности, я открываю книгу Роули Ли (Rowley Leigh), он справедливо обращает внимание домашних кулинаров на тонкости в готовке: если вы использовали много масла – как в горячем супе из лука-порея и картофеля – то остыв, большая часть его затвердеет и сделает суп жирным. Поэтому следует использовать меньше сливочного масла и добавить сливок, чтобы компенсировать утраченную насыщенность и вкус – это гораздо более разумный шаг для охлаждённого супа. Эти ингредиенты имеют дополнительное преимущество, делая суп густым, насыщенным и невероятно гладким, а также придают ему самый красивый бледно-фисташковый оттенок.

Вишисуаз, разумеется, следует подавать холодным и маленькими порциями (хотя я могла бы съесть его целый галлон). От себя добавлю: посыпьте измельчённым черным перцем и небольшим количеством нарезанного чеснока, если хотите. И напоследок о нюансах: я рекомендую дать супу остыть, по крайней мере, до тёплого состояния, прежде чем взбивать его ручным блендером. Ещё хорошей идеей было использование блендера с крышкой.
Bon appetit

Итак к делу:
Ингредиенты рассчитанные на 2 литра супа
Время на всё: 40 минут, плюс охлаждение
Выпечка: на это нет времени
30 г сливочного масла
1 небольшая луковица, крупно нарезанная
4 лука-порея, с верхушкой и хвостом, также крупно нарезанные
600 г очищенного и крупно нарезанного картофеля
1 литр куриного бульона
200 мл двойных сливок

1. Поместите нарезанный лук-порей под проточную воду и тщательно вымойте.

2. Растопите сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук, лук-порей и картофель, перемешайте, необходимо чтобы все ингредиенты покрылись сливочным маслом, накройте кастрюлю крышкой и готовьте в течение 15 минут, пока овощи не начнут размягчаться.

3. Добавьте куриный бульон, доведите до кипения и готовьте ещё 20 минут, пока вы не сможете легко раздавить картофель о край кастрюли. Снимаем с плиты, даём остыть.

4. Тщательно перемешайте с помощью блендера (если вы используете блендер с крышкой, то заполняйте его ёмкость не более чем наполовину, смешивайте порциями) до получения полностью однородной массы. Добавьте сливки и перемешайте (можно с помощью блендера). Приправьте, попробуйте на вкус и снова приправьте солью и чёрным перцем. Переложите в контейнер и охладите в холодильнике до полного остывания.