Потому что начиная с Обливиона Бетезда использует по сути ту же модель с тем же скелетом для всех игровых рас. ESOnline - исключение, там у Каджитов и Аргониан другие скелеты, но видимо так уж повелось.
Короче насколько я знаю лором это никак не объясняется. Если тебе, ОП, так нужна обоснованная лором причина - можешь считать, что Хист создал их такими, чтобы существам других рас было проще их принять в свое сообщество или что-нибудь в этом духе. Короче придумай сам.