какой процессор лучше выбрать? Да, и наверное самое главное - аппарат должен быть "долгоживущим". Т.е. чтобы он не устарел "морально" через пару лет и оставался производительным.Тогда только новые на M1, Intel рассматривать уже нельзя.

достаточным ли будет 8 ГБ? Или лучше доплатить и брать версию с 16 ГБ?Вполне хватит 8 Гб, если брать на M1 и для описанных выше задач. Но надо понимать, что потом добавить её уже не получится.

можно ли подключать внешний HDD? можно ли подключать флешку? есть MS Office на macOS?Конечно. Это не айфон, система не огороженная.

да и вообще - есть ли еще какие-либо критические отличия от винды?Пара недель привыкания и все станет понятным и удобным. Конечно, если не избирать в знакомстве с системой подход «‎а почему тут не так, как на винде»‎. Есть неплохой обзорный ролик на ютьюбе, он чуть-чуть устарел, но, в целом, весьма полезен при переходе с Винды:

https://youtu.be/-vdHlfx4OnA