Они выпускаются на кучу заемщиков. Доходы по облигациям идут за счет платежей по ипотекам. Получается такой достаточно надежный инструмент вложения средств, ведь "все платят по ипотеке" (с), а доходность по ним была выше, чем, например, по простым банковским вкладам. Ровно до той поры, пока ипотеку не стали выдавать любому бомжу.