Рамен. +рецепт Бич Рамена | Это лонг, держу в курсе

Здарова, подписочники и случайные любители покушать. Время для моего любимого дела - ночных лонгов. Сегодня поговорим о рамене. Немного истории, немного разновидностей и рецепт бичовского рамена, лично от меня. Разберёмся, почему Наруто его так сильно любит

Начнём, как и полагается с истории возникновения. Рамен - хоть и считается «визиткой» японской кухни, на самом деле пришёл из Китая примерно в начале XX века. А как в Китае-то он появился?

Слово «рамэн» — это японское заимствование китайского слова «Ламянь» (拉麵 - «рваная лапша»). Ламянь, Ламиан, Ла Мянь (столько названий, скажите какое правильное?) - разновидность китайской лапши из мягкой пшеничной муки, особенно распространённая в Северном Китае . Ламьян изготавливается путём скручивания, растягивания и складывания теста в жгуты под его весом. Длина и толщина жгутов зависят от количества сложений теста.

Самое раннее описание приготовления ламианской лапши методом вытягивания можно найти в Сунши Яншэн Бу (宋氏養生部), диетическом руководстве, написанном в 1504 году Сун Сюй (宋詡), земледельцем и гастрономом династии Мин.

А теперь давайте разбираться, как ламиан попал в Японию и стал рамэном.

Всё началось в припортовых городах - Йокогаме, Кобе, Нагасаки. Там китайские торговцы и иммигранты готовили лапшу в бульоне для рабочих и моряков. Эти простые, сытные миски быстро прижились: удобство, тепло и питательность - это, то что нужно было людям в городах, где жизнь текла быстро и нередко сурово. Постепенно рецепты трансформировались под японский вкус: менялись бульоны, добавлялись локальные продукты, возникали свои способы сервировки и топпингов.

К началу XX века в Токио появились первые заведения, которые стали восприниматься уже не как «просто китайская еда», а как новая локальная традиция - маленькие лавочки, где повара экспериментировали с пропорциями, температурой и способами подачи. После Второй мировой войны рамен пережил настоящий бум: дефицит риса, удешевление пшеницы, рост уличной торговли сделали его повседневной и массовой едой. И всё же даже массовый успех не лишил рамен индивидуальности: в каждой префектуре и в каждой маленькой лавке. У каждого повара свой подчерк, прям как у нас с шаурмой и шавермой сейчас.

Так что, когда мы говорим «рамэн», мы говорим об истории пересечений - языков, людей и вкусов. Китай дал название и некоторые техники, порты и китайские повара дали рецепт выживания для рабочих, а японские повара и потребители переписали это всё по-своему, превратив уличную лапшу в культовую миску, за которой и стоят в очередях, и спорят в блогах, и которую обожает Наруто.

Как я уже написал, слово lāmiàn (拉麵) буквально означает «тянутая лапша» - и эта лингвистическая нить действительно ведёт нас в Китай. Но важный нюанс: заимствование названия не равно прямое происхождение блюда. Рамен - слово с китайскими корнями, но сильно изменившиеся. Лапша, которую мы сейчас называем раменом, - это уже чисто японская история. Термин пришёл из китайского lāmiàn, однако японский рамен не является прямым клоном.

Как я уже упоминал выше, ситуация похожа на историю с шаурмой. У нас есть Греческая, Цезарь, Бртуч, Гавайская и т.д. Так же и с раменом.

Сейчас понял, что сравнение с шаурмой, супер, натянутое. Но ...

Shōyu (соевый) - один из самых «универсальных» раменов. Его бульон обычно готовят на курице, овощах или лёгком комбинировании с говядиной/рыбой, а потом балансируют тарэ — концентрированным соевым соусом. Результат прозрачный, янтарный, с тонкой плотностью умами. Вкус умами, дают грибы шиитаке. Лапша тут может быть и тонкой, и средней - всё зависит от региона, но чаще она упругая и держит форму. Типичные Топпинги: полоски обжаренной свинины с мёдом и соевым, маринованное яйцо, бамбук и много зелёного лука.

Shio (соляной) - самый «чистый» и минималистичный представитель. Бульон здесь светлый, чаще на курице или на лёгком морском бульоне, а соль выступает как дирижёр, подчёркивая естественные ноты ингредиентов. Shio ощущается легче всех - почти как элегантный бульон с лапшой, а не как плотное хрючево. Для тех, кто любит, когда каждая составляющая ведёт себя честно: прозрачный вкус, чистая текстура, ни одной лишней ноты.

Miso (мисо-рамен) - это уже «секс с бобами в миске». Мисо-паста (ферментированные соевые бобы) вносит в бульон глубину, слегка сладковатую и ореховую нотку; сам бульон получается более густым и насыщенным, часто с добавлением растительного масла или чеснока для обогащения. Топпинги могут включать кукурузу, сливочное масло (да-да, бывает!) и прожаренные овощи — это рамен для тех, кто хочет комфорта.

Tonkotsu (на свиных костях) — «для любителей больших ...». Кости свиньи варят часами, иногда сутками, чтобы из них вышел коллаген и жир — в итоге получается мутный, молочно-белый, кремовый бульон с невероятной плотностью вкуса. Лапша для тонкотсу традиционно очень тонкая и жестко варится «аль денте», чтобы не расползаться в плотном супе. В Фукуоке тонкотсу достиг культового статуса: там даже существуют свои ритуалы - от степени прожарки мяса до жёсткости лапши. Топпинги простые, но точные: полоски обжаренной свинины с мёдом и соевым соусом, маринованное яйцо, зелёный лук и нори. Это рамен для тех, кто хочет, чтобы еда была заявлением — насыщенной, тёплой и запоминающейся.

Начнём с демонстрации приготовления рамена без лишних слов, просто смотрите, как они готовят бульон

Они взяли на бульон курицу, свинину, куриные ступни и свиные ноги. После снятия пены, добавили грибы шиитаке, водоросли комбу и ... стоп, рыбу? Да рыбу. Её тоже добавляют в бульон. Я точно не знаю, какая именно. Но по идеи сардин.

Вот ещё Ник, готовил рамен. Круто вышло. Сказал бы я, если бы он не убил мясной рулет. Но зато лапшу сам приготовил.

У него всё по классике. Он ещё добавлял в бульон утиные крылышки. В бульон он добавлял сардин и стружку тунца для таре

А вот и видео на русском. Тори Чан, тоже его готовила со своим мужем. Они готовили Paitan Ramen. По сути у них просто куринный бульон. Более лёгкий, чем популярные варианты, которые я описывал выше

Сейчас я расскажу вам, как я его обычно готовлю. Без особых заморочек и быстро, кроме бульона, его варю долго.

Для бульона я брал:

Важное отступление. Лучше берите говядину на бульон. Именно суповой набор, он выходит не очень дорого. Свиной бульон мне не сильно нравится, он пахнет не очень вкусно.

Я знаю, два основных способа приготовить чистый наваристый бульон. Ну тоесть без всякой маленькой ереси, которая плавает в нём. И с нормальным цветом. Их объединяет только одно, мясо ложим в холодную воду. Если кидать в холодную воду то белки легко освобождаются и получается пена, а если в горячую, то ее почти не будет, так как белки на поверхности мяса быстро свернуться и не дадут выйти остальным белкам. Тогда бульон будет не насыщенным.

Первый способ. Кладём мясо в холодную воду и первое время, пока появляется пена, снимаем её ложкой или маленьким ситом. Делаем мы это, чтобы вся эта чепуха потом не расползлась по бульону.

И второй способ. Варим мясо 20 минут, потом выливаем воду и промываем мясо. Кладём обратно и дальше уже варим, без манипуляций.

Я варил первым способом. Так что, Варим мясо, снимаем первую пену, добавляем всё ингредиенты и варим на медленном огне от 5-ти до 12-ти часов. Я варил 6 часов. Огонь медленный, всё варится, а вы занимаетесь своими делами.

Для мясного топинга к рамену я брал

Я разрезал свиную мякоть на два куска, обжарил со всех сторон. Добавил чеснок, потом грибочки. Потушил 5 минут, залил соевый соус и стакан белого вина. Соевый сосус лил на глаз, потом можно будет добавить к готовому бульону на вкус. Затем зелёный лук, переложил это всё в стеклянную ёмкость для запекания и на 2 часа в духовку на низкой температуре (не шутка, я не знаю какая температура, у меня там ничего не написано). Если нет ёмкости для запекания, то просто тушите на медленном огне.

Заменить Мирин белым вином мне посоветовали на реддите. Тогда искал альтернативу для соуса терияки. Там советовали яблочный или рисовый уксус и схар. И кто-то сказал, что белое вино тоже можно, вот я и попробовал.

Когда мясо будет готов, выкладываем его. И нарезаем на ломтики. А соус, который остался пойдёт на Таре - вторую часть бульона для рамена. Я же уже говорил, что у нас бичёвский рамена, да?

Короче. Я просто перелил его в кастрюлю, добавил воды, грибы, комбу. Поварил час на медленном огне. Потом процедил всё и добвил немного белого вина, соевого соуса и оставил постоять. На вс это у меня ушло где-то де маленькие бутылочки. На все бульоны.

И так по лапше. Я взял лапшу для удона. Может видели яичную лапшу в магазинах? Она продаётся в упаковках похожих на спагетти. Если их не найдёте, то возьмите ролтон. Тот который в упаковках:

Если ничего не нашли, то берите бич пакеты. Они тоже сойдут. Их точно найдёте. Ещё Ник советовал в своём видео взять обыные спагетти и добавить соду во время варки, чтобы создать щелочную среду. Можете попробовать я не испытывал.

Лапшу варим по инструкции, для аль денте , то есть немного не довариваем. Зачем так? А затем, что если вы её полностью сварите, то она начнёт перевариваться в миске рамена, а зачем вам это?

Я просто процедил через сито мясной бульон, который варился 6 часов. За этим в основном и нужно сито. Без него не получится убрать весь разваренный мусор из бульона. Поставил Таре и мясной бульон рядом. Можете сразу их смешать в кастрюле и по вкусу добавить соевый соус, чтобы не заморачиваться.

Я их не мариновал и не буду об этом рассказывать. В видео Тори Чан есть рецепт, как их замариновать. Просто варил их. Я попробовал варить 5 минут и 30 секунд. Клал их в кипящую воду и потом охлаждал. Получилось не очень. Лучше последовать совету Ника и варить 6 минут.

Берём глубокую тарелку. У меня это средних, размеров салатник, и начинаем. Наливаем бульон, завьем таре, лапшу, кусочки мяса, карбонат, яйцо и посыпаем зелёным лучком. Я ещё добавил, нори. А ещё купил и забыл положить микрозелень гороха.