Еда в Шанхае: где поесть, что попробовать и сколько стоит

Самобытную шанхайскую кулинарию китайцы называют «бэнбан цай» (本帮菜), буквально — «местная кухня». Ее отличительные черты — карамелизованная соевая глазурь, сладковатые соусы на основе шаосинского рисового вина и долгое тушение, которое дало всему стилю второе название, а именно «красная готовка» (红烧, хуншао). В общем Шанхай отстроился как острой южной традиции, так и от пресноватой северной.

Одновременно город остается самым космополитичным в Китае: здесь можно найти аутентичный японский рамэн, французскую выпечку и уличный стритфуд одновременно. Но именно бэнбан цай стоит попробовать в первую очередь.

В Шанхае почти всё оплачивается через Alipay — от уличной еды до ресторанов. Если потребуется, подробности по настройке можно посмотреть тут.

Внутри каждого пельменя непременно находится бульон. Желированный студень из свиной кожи добавляют к фаршу, и при варке он тает, оставаясь запечатанным тонкой оболочкой теста. Стандарт: тесто не толще 1 миллиметра, не менее 14 складочек на шве.

Блюдо появилось в уезде Наньсян (南翔) под Шанхаем в 1871 году — это подтверждено архивами чайного дома Ri Hua Xuan.

Техника поедания такова: надкусите краешек снизу, выпейте горячий бульон — и ешьте. Прокусить пельмен насквозь — ошибка новичка: бульон выплеснется на рубашку.

Где попробовать:

Шэнцзянь — это иначе приготовленный сяолунбао: нижняя половина обжаривается на масле до золотистой корочки, верхняя доходит на пару под крышкой. Снаружи — хрустящая корочка, внутри — бульон и мясная начинка. При подаче посыпается кунжутом и зеленым луком прямо со сковороды.

Появился в начале XX века как завтрак для портовых рабочих — сытно, дешево, удобно взять с собой. Шанхайцы до сих пор едят его стоя, с бумажным стаканчиком крепкого чая. Одно из немногих блюд, которые принципиально не готовят за пределами региона.

Где попробовать:

Свиная грудинка тушится несколько часов в соевом соусе, вине, колотом сахаре и звездчатом анисе — пока жир не становится прозрачным, мясо не тает, а соус не превращается в темную глазурь. Подается с паровыми булочками или рисом, которые дополняют соус.

Блюдо неразрывно связано с поэтом-гурманом Су Дунпо эпохи Сун; в его честь вариант с более плотной текстурой называют «дунпо жоу» (东坡肉). Здешняя версия заметно слаще мясных блюд севера: сахар — полноправный ингредиент.

Где попробовать:

Октябрь–ноябрь — сезон пресноводного краба из озера Янченху. Размером с ладонь, он ценится не за мясо, а за насыщенную икру: у самок — оранжевую, у самцов — белую кремовую. Правильный краб пахнет водорослями, а не рыбой.

Подается с набором из восьми инструментов для разделки, имбирным чаем и черным уксусом Чженьцзян: кислота нейтрализует «холодную» природу краба по законам традиционной китайской медицины. Правильная разделка одного краба занимает 15–20 минут. Цена варьируется от 80 до 350 ¥ (≈940–4120 ₽) за штуку в зависимости от размера.

Вне сезона ищите блюда с пометкой «蟹粉» — это паста из крабового мяса и икры. Тофу с крабовой пастой (蟹粉豆腐) в хорошем ресторане обойдется в 68–128 ¥ (≈800–1505 ₽) — один из лучших выборов круглый год.

Где попробовать:

Любая трапеза открывается «лэн пань» — ассорти холодных закусок. Стандартный набор: копченая рыба, маринованные огурцы с чесноком, утиные язычки в соевом соусе, тофу с кунжутным маслом.

Копченая рыба (熏鱼, сюньюй) — речную рыбу (обычно карп или толстолобик) маринуют, обжаривают во фритюре, а потом снова погружают в горячий сладкий маринад: он карамелизуется прямо на корочке. Результат — сладкая глазурь снаружи и нежное мясо внутри. Подается остывшим. 38–65 ¥ (≈450–760 ₽) за порцию.

Белая курица (白斩鸡, байчжань цзи) — птица, сваренная в бульоне ниже точки кипения, затем охлажденная в ледяной воде. Кожа желатиновая, мясо бледно-розовое у кости. Подается с соусом из имбиря, лука и кунжутного масла. Абсолютно новая текстура по сравнению с обычной вареной курицей. 42–78 ¥ (≈500–920 ₽).

Где брать лэн пань: в Lao Zhengxing набор из четырех холодных закусок — 88–120 ¥ (≈1040–1410 ₽). На рынках районов Huangpu и Yangpu можно взять на вынос бюджетнее, от 15 ¥.

Речной угорь тушится в соусе хуншао несколько часов, пока не достигает мягкости. Это один из старейших рецептов: упоминания угря как деликатеса в регионе Цзяннань датируются X веком. Блюдо требует времени, поэтому в недорогих заведениях почти не встречается.

Текстура угря в правильном исполнении ни на что не похожа: мясо держит форму, но тает во рту. Соус намного насыщеннее, чем у свинины, из-за того, что рыбный жир вместе с карамелью дает глубокий вкус умами.

Где попробовать: Fu 1088 (福1088) и Jesse Restaurant (吉士酒家, Tianping Road, 41) — оба держат угря в постоянном меню. Порция — 88–158 ¥ (≈1040–1860 ₽). Если повезет, найдете в столовых за 45–65 ¥.

С открытием иностранных концессий в 1843 году город впитывал французскую, британскую и русскую кулинарные традиции. К 1930-м годам возникла хайпай цай — аутентичная кухня, которую нельзя отнести ни к европейской, ни к азиатской.

Deda Western Restaurant (德大西菜社) на Nanjing Road West — основан в 1897 году, пережил революцию и сохранил меню. Фирменное блюдо — прозрачный говяжий консоме с поджаренным хлебом, 28–45 ¥. Еще здесь подают стейк в темном соусе, адаптированном под местный вкус (более сладком и густом, чем европейский), и рисовый пудинг с карамелью. Средний чек — 80–140 ¥ (≈940–1650 ₽).

Café 1931 (1931咖啡) на Maoming Road South — интерьер в духе ар-деко сохранен с начала ХХ века, в меню — шанхайский «русский» борщ (насыщеннее оригинала, с соевым ароматом), запеченные улитки и местный вариант эклера. 90–150 ¥ с человека.

Шанхайский хлеб. В Jing An и French Concession десятки пекарен, основанных в 1920–30-е годы, до сих пор выпекают «лао мянь бао» (老面包) — плотный, чуть сладковатый батон на молоке. Ищите вывески «上海老面包». Буханка стоит 12–18 ¥ (≈140–210 ₽).

Местные отдают предпочтение рису во всех вариациях.

Цзифань туань (粢饭团) — рисовый рулет: горячий клейкий рис раскатывают на циновке, кладут внутрь жареную рисовую палочку, соленое яйцо, маринованные овощи и сворачивают в плотный цилиндр. Едят руками. 8–15 ¥ (≈94–175 ₽). Исключительно локальное блюдо, которое готовится только с 6:00 до 9:00. Найти можно на любом утреннем рынке.

Конги с соленой уткой (咸鸭粥) — рисовая каша на легком бульоне с кусочками маринованной утки, имбирем и зеленым луком. Хорошо ложится после перелета. 12–22 ¥ (≈140–260 ₽).

Нянь гао (年糕) — тонко нарезанные пластины клейкого рисового пирога, обжаренные с овощами или мясом. Упругая, почти резиновая текстура — на любителя. В уличных точках — 10–18 ¥ (≈117–210 ₽).

Лапша здесь, как правило, яичная, тонкая. Едят в бульоне или с соусом.

Лапша с копченой уткой (酱鸭面) — янтарный бульон и утиная ножка. Обычный завтрак рабочих прошлого века, а сегодня — почти изыск. 22–38 ¥ (≈260–450 ₽).

Лапша с молочным рыбным бульоном (鲫鱼汤面) — бульон из речного карася варится несколько часов и приобретает молочно-белый цвет без капли молока: это эмульгированный рыбный жир. Насыщенный вкус, никакой горечи. 25–42 ¥ (≈295–495 ₽).

Янчунь мянь (阳春面) — минимализм: лапша, прозрачный бульон, зеленый лук, несколько капель кунжутного масла. Появилась в XIX столетии как еда бедноты. 8–15 ¥ (≈94–175 ₽).

Где есть: сеть Wufu Mian (吾福面) и безымянные лапшичные на Old Street и в Laoximen. Открываются рано, работают до 14:00.

Сад Юй Юань и Old Street (豫园老街) — наибольшая концентрация классики. Качество стабильно хорошее, но цены туристические — выше, чем в жилых кварталах.

Улица Wujiang Road (吴江路) — ларьки с шэнцзянь, крабовыми шариками, жареным тофу. Открыты с обеда до полуночи. Здесь едят и иностранцы, и горожане.

French Concession (法租界) — рестораны международной и хайпай-кухни, кафе с выпечкой. Xinle Road и Yongkang Road — отличные улицы для обеда.

Рынок Фэнбан (丰邦路夜市) — ночной рынок в районе Hongkou, открывается в 18:00. Шашлыки, лапша, димсам, острые снеки. Цены: 5–25 ¥ за позицию. Доехать: метро, линия 4, Hailun Road.

Tianzifang (田子坊) — еще одна туристическая зона, где много заведений с меню на русском и английском. Удобна для первого дня.

Как платить. На уличных рынках и в небольших заведениях работает QR-оплата через Alipay или WeChat Pay. Чтобы избежать недоразумений и сохранить электронный чек, настройте мобильный кошелек до поездки.

Пополнить Alipay или WeChat из России сейчас действительно непросто: переводы через банки часто проходят с задержками, ограничениями и не всегда по выгодному курсу.

Поэтому мы сделали свой сервис — Kit8 Exchange. Через него можно пополнить китайские кошельки за 5–10 минут: оплата проходит через СБП на юрлицо, без переводов на карты физических лиц.

Весь процесс работает прямо в Telegram — ничего скачивать не нужно.

Рассчитать сумму пополнения и посмотреть актуальный курс:

Как читать меню. Встроенный переводчик Alipay позволяет навести камеру на иероглифы в любой момент, без VPN. Если меню без фото, по-старинке укажите пальцем на блюдо за соседним столиком.

Чаевые. Не приняты. Платите ровно по счету.

Аллергии. Соевый соус (содержит глютен) — базовый ингредиент почти всех блюд. Кунжутное масло и арахис добавляют как незаявленные ингредиенты в закуски и соусы. Запаситесь стоп-листом продуктов на китайском.

Время. Избежать очередей на обед можно в 11:30–13:00, на ужин — в 17:30–19:30.

Шанхайская кухня многослойна. На поверхности — версии пельменей, которые знают даже те, кто никогда не бывал в Китае. Глубже — карамелизованное мясо и морепродукты, требующие долгих часов приготовления и правильной технике. Для знатоков же будут интересны ритуальные застольные закуски и кухня, рожденная из ста лет космополитизма.

Смело идите туда, где заметили местных — лайфхак точнее любого рейтинга.

А чтобы удобнее было оплачивать покупки и закупаться сувенирами, можно использовать Kit8 Exchange. В приложении можно пополнить Alipay и WeChat — это основные способы оплаты в Китае. Подробные условия и преимущества в нашем Telegram-канале. В нем публикуются гайды, маршруты и полезные обновления по поездкам.