Я немного опоздал на вечеринку, так сказать, и скорее всего всё нужное уже сказано и выводы были сделаны, но касательно того, что приоритезировать зависит от того, какую игру делаешь. Образно говоря, платформер - иметь какой-то интересный синопсис, отличительную фишку, а самое главное сосредоточиться на полной проработке перемещения персонажем; бродильный хоррор/адвенчура - история, персонажи, эстетика. Короче, определить самые нужные для конкретно твоей игры моменты и над ними работать, как бы это не было очевидно.
Как тут написали, если это что-то не обязательно привязанное конкретно к жанру, а у тебя есть просто набор идей и, ох уж это слово, механик, то собрать рабочий прототип будет в приоритете - сделать вертикальный срез и посмотреть работают ли вообще твои идеи.
Про рабочий процесс не знаю, я, например, писал всё на листочках, чёрной ручкой, довольно удобно. Главное писать всё, что есть, выжимать из себя слова, даже которые кажутся очевидными или идиотскими - на следующей день почитаешь и выкинешь ненужное.
А насчёт стилизации под ps1 или 2, то они довольно сильно отличаются (не только визуально, само собой), так что тут что-то одно. Плюс, истерия по эстетике ps1 потихоньку утихает, по-моему, но blender и unity вполне себе подойдут, как мне кажется, для обоих вариантов, не знаю так ли я понял этот момент про ресурсы. Но лично я порекомендовал бы забить на графику, особенно поначалу, и скорее работать над эстетикой: атмосферой, сеттингом, дизайном, музыкой/звуками. Особенно от соло разработчика никто не ожидает великолепных моделей, текстур, шейдеров и анимаций, на этом ресурсы я бы сэкономил. Но я, мягко говоря, не очень опытный разработчик, так что рассматривай эти советы, принимая во внимание, что я рандомный чел в интернете.