И правильно делают, куки очень важный механизм для любого сайта и позволяет хранить настройки и идентификационные метки пользователей.

Без куков, сайты будут плохо работать, это всё ровно, что отключить javascript. Более того многие функции сайтов требуют куда-то сохранять настройки. 

Например на сайтах есть из часто встречающихся вещей, выбор языка, шаблона, цветовой палитры, состояние каких-то открытых\закрытых объектов, скрытие элементов (чтобы они оставались скрытыми или открытыми при переходе по страницам сайта) и много всего еще.

Так что если инициатива победит то сайты скорей всего будут ограничивать доступ и функции таким пользователям. Так или иначе они вынудят пользователя принять куки, по другому просто не получиться.