Жареная картошка. Лонгрид длиною в жизнь

Тема возникла неожиданно, но по ней действительно есть что рассказать и показать. Вообще, не так уж много вещей у меня за душой, в которых, считаю, удалось добиться высокого уровня скилла. И жареная картошка – одна из них. Сковородки на изготовку! Мы начинаем.

СОДЕРЖАНИЕ

Сперва немного общих познаний из Википедии, которые при готовке не пригодятся, но для общего развития могут быть полезны. Жирным выделю важные вещи, которые проверил лично на практике.

Картофель, или паслён клубненосный (лат. Solánum tuberósum), — вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён (Solanum) семейства Паслёновые (Solanaceae). Клубни картофеля являются важным пищевым продуктом. Плоды (семена) ядовиты в связи с содержанием в них соланина. С потребительской точки зрения картофель является овощем.

Картофель размножают вегетативно — небольшими клубнями или частями клубней (и для целей селекции — семенами или листоклубнями (черенкованием)). Они высаживаются на глубину от 5 (что-то маловато) до 10 см, на расстоянии 30-50см между будущими растениями.
Прорастание почек клубней в почве начинается при 5-8 °C (оптимальная температура для прорастания картофеля 15-20 °C). Для фотосинтеза, роста стеблей, листьев и цветения — 16-22 °C. Наиболее интенсивно клубни образуются при ночной температуре воздуха 10-13 °C. Высокая температура (ночная около 20 °C и выше) вызывает тепловое вырождение. Из семенных клубней развиваются растения с резко пониженной продуктивностью. Всходы и молодые растения повреждаются при заморозках в −2 °C.
Наибольшее количество воды растение потребляет во время цветения и клубнеобразования. Картофель тре­бо­ва­те­лен к ре­жи­му по­ли­ва, избыток влаги для него вреден.
На формирование надземной части и клубней расходуется много питательных веществ, особенно в период максимальных приростов вегетативной массы и начала клубнеобразования. При урожае 200—250 ц с 1 га растения извлекают из почвы 100—175 кг азота, 40-50 кг фосфора и 140—230 кг калия.
Лучшие для картофеля почвы — чернозёмы, дерново-подзолистые, серые лесные, осушенные торфяники; по механическому составу — супеси, лёгкие и средние суглинки. Для картофеля желательна рыхлая почва.
При хорошей обработке почвы и правильном применении удобрений картофель даёт высокие урожаи даже при длительном выращивании на одном и том же месте. Картофель от­зыв­чив на вне­се­ние удоб­ре­ний. Лучшими удобрениями служат калийные соли, затем костная мука, известь, перепревший навоз (не кислый, например, в смеси с той же известью). Избыток азотных удобрений в почве нежелателен, так как это способствует разрастанию ботвы в ущерб образованию клубней.

Поедаю и готовлю жареный картофель вот уже почти полвека. Поэтому, никуда не торопясь, начнём с начала этой истории.

Не знаю, что было во младенчестве, но, начиная с раннего детства, картофель стал неотъемлемой частью моей жизни. Лихие 90-е. Если бы не картофан, то не видать бы вам моих обзоров и лонгов. Просто ваш автор помер бы от голода.

Выручило несколько участков земли, где мы всем семейством сажали картофель, которые пришлись очень даже в тему. Так что, с самого раннего возраста занимался предметом вплотную. Готовил землю, разбивая комья; сажал лопатой, лошадью; пропалывал от травы; уничтожал (иногда с особой жестокостью) негодных жуков из штата Колорадо; опрыскивал жука химикатами; выкапывал; насыпал в мешки; сушил; отбирал на семена; очищал от ростков; сгружал в погреб драгоценный картофель.

В общем, знаю процесс не по наслышке, выполнял все виды работ. До сих пор мне при случае приятно огородничать, ковыряться при в земле, но это отдельная история.

Именно тогда и зародилась моя искренняя любовь к картофелю во всех его проявлениях, а особенно в жареном виде. И тут мне в первый раз повезло.

Дело в том, что мой отец отлично, даже нет, не отлично – гениально, умеет жарить картошку. На тот момент это был просто космос и магия относительно того, что я мог наблюдать где-либо в других местах. Как можете понять, картошку тогда сажали все и готовили её тоже все, так что сравнить было с чем.

У отца при жарке получался прекрасный золотистый картофель совершенно необычного вкуса. Что-то подобное лично я видел в исполнении только двух людей, его и очень сильно позже своём.

Жареная картошка отца всегда была праздником, так как это было нечто невероятное по качеству исполнения и вкусу. К тому же, суперудачно под это дело заходили квашеная капуста, солёные огурцы и помидоры, которые также выращивали. Иногда рядом с картошкой жарилось куриное яйцо или несколько. Сегодня, кстати, увидите развитие этой идеи.

В общем, мне было с кого брать пример и у кого перенять мастерство. На самом деле, именно наблюдая за отцом я понял главный секрет жарки картофеля, о котором тоже узнаете из этого текста.

Ну а пока несколько запомнившихся историй из жизни.

Практически лет с 3-5 я полюбил даже не есть картофель, а, внезапно – чистить его ножом. Даже не знаю, сколько именно времени на это потрачено. Крайне рекомендую для расслабления нервишек. Лично я могу пару ведёр почистить без каких либо проблем, очень быстро и с особым качеством, о котором тоже пойдёт речь.

Дело в том, что у меня очень чувствительные ладони рук. Это выражается в разных вещах. Могу ими совершать микро-перемещения всяких объектов, например тончайше настраивать радиоаппаратуру. По одному прикосновению определяю есть ли синтетика в ткани или это хлопок, если смесь, то примерно какое соотношение составов и так далее.

Очень даже может быть, что это свойство рук получено в наследство от миллионов единиц почищенного ножом картофеля. С этим связан курьёзный случай, который очень запомнился.

Однажды в школе были какие-то хозяйственные конкурсы. Не помню, что делали парни, там ничего интересного. А вот девчёнкам дали интересный челлендж. Задача была почистить картофелину как можно более тонко и с как можно меньшим количеством очисток.

Посмотрел я на них, как они мучаются, как неловко чистят, как бездарно переводят продукт и тоже решил заявиться. Допустили.

Так-то ничего сложного. Минимальное количество очисток, очевидно – одна штука. Приступаем с одного края картофелины и аккуратно идём к другому. Поразился, что никто не сообразил из наших девчонок это сделать. Ну а по тонкости там безоговорочная победа. В общем, в тот день все знатно офигели от моих талантов. Вне конкурса, первое место занял по чистке картофеля.

Раз уж зашёл этот разговор, чтоб не быть голословным, сейчас попробую продемонстрировать, что же именно тогда я выдал.

Еще одна запомнившаяся история случилась в армии. Там картошку чистят вёдрами. Вот там тоже удалось проявить себя. Когда только увидел такое количество картофеля, то понял, что достаточно скучноватая армейская служба всё-таки содержит и нечто хорошее. Картофель чистил там от души, жаль, что не очень много. Я хотел бы вагон картофеля или пять, а там было всего лишь по 2 ведра за раз. До сих пор есть какое-то сожаление.

Только кажется, что жареная картошка это нечто единое и одинаковое. Вовсе нет. Так как являюсь энтузиастом готовки этого блюда, то заметил, что разные люди при совершенно одинаковых картофелинах, посуде и прочих ингредиентах делают совершенно разную жареную картошку. Можно даже сказать, что у каждого есть свой стиль. Причём, что интересно, технически будет делаться одно и то же, но результат будет разный.

Лично я жареный свежий (важное уточнение) картофель по готовности подразделяю на виды:

Важно учесть два замечания:

1) На вкус и цвет товарищей нет. Всем нравится разное. Так что, все перечисленные виды жареной картошки имеют право на жизнь.

2) Картофель бывает жареный и других видов, например, изначально варёный и порезанный разным образом или даже мятый. Всё это тоже прекрасно в дальнейшем жарится.

Мы сегодня рассматриваем самый что ни на есть классический вариант. Свежий картофель порезанный соломкой.

Немного последней теории и в путь.

За долгие годы я жарил большое количество сортов картофеля. И, внезапно, заметил, что как раз в процессе жарки он получается одинаковым, запоминать сорта не имеет особого смысла. Вот, например, недавно у нас в магазах продавался какой-то экзотический удлинённый картофель, а сейчас вполне обычного вида притащил. Особой разницы, как по мне, нет. Если только какой-то очень специфический сорт. Например, всю жизнь мечтаю добраться до батата и посмотреть, что это за зверь, пожарить. Но пока не попадался в поле зрения.

Ладно. Хватит дедукции – даёшь продукцию! Погнали жарить)

Перво-наперво набираем и моем(если надо) картошку. И это сразу очень важный момент. У каждого из нас есть свой аппетит и разная кухонная утварь. Надо выбрать количество картофеля такое, чтобы и наесться вдоволь и чтобы удобно и функционально можно было его жарить. Например, возьмём слишком много и потом не получится толком перемешать его в конкретной посуде, так что смотрите по своим возможностям.

Я люблю иметь при наборе две посуды. В одной лежит неочищенный картофель и сюда идут очистки, в другую кладу очищенный. Кстати, лайфхак. Очень часто очищенную картошку кладут в воду. Если вы хотите, чтобы был скорее варёный картофель, то это то, что надо. А я люблю жареный, поэтому обхожусь без воды. Чищу быстро, так что подсохнуть он просто не успевает. Почищенный картофель быстренько мою ещё раз, на всякий случай.

Нож желательно с тонким лезвием, но не очень острый, чтоб пальцы не резал. Идеальная длина около 10см.

Тут уже несколько процессов идут параллельно. Ставлю сковородку на плиту, наливаю туда подсолнечное рафинированное (нерафинированное для салатов, если не знали, пожарить на нём не выйдет толком) масло и начинаю её прогревать. Важное замечание. Посуда у всех разная, сковородки могут быть разные и тогда технология изменится. Можно жарить и не в сковородке, бывало и такое. Я жарю на обычной, уже несколько пообгоревшей, стальной сковородке.

Важная история с маслом. Обычно его как-то льют не много. И вот это ошибка. Для достижения вышеописанного результата, который я в данном случае хочу получить, надо масла добавлять процентов на 20 побольше чем просто на пожарить. Лучше немного перелить, чем недолить. Благодаря этому у нас выйдет жарить дольше, получить больше золотистых поджарок и не пережаривать.

Теперь режем картофель соломкой в уже разогревающуюся сковородку. Тут кто во что горазд. Более ровные кусочки можно получить на доске. Я не парюсь и режу прямо в руке на весу, по батиному рецепту. Получается не очень ровно, но это стиль нашей школы) Зато в динамике выглядит более стильно. Хоп-хоп и соломка прямо из руки посыпалась. За десятки лет ни разу не порезался, но неготовым жарщикам не рекомендую этот способ, а то мало ли. Режьте уж на доске, а то палец ещё отхватите.) Тем более, что тут надо действовать достаточно шустро.

Интенсивность огня или нагрева. И на газовой конфорке и на электрической я пришёл к выводу, что нужно где-то две трети, 2/3, от максимального огня. То есть, на электрической 4 из 6, на газовой на глаз, но не так, чтоб полыхало и не маленький был огонь. Это позволит именно жарить. На слишком маленьком будем варить, а на слишком большом можно и угли получить за какие-то секунды.

Закрываем крышкой.

И вот теперь в дело вступает опыт. Перемешивание картофеля. Следить как-то визуально за картошкой бесполезно. По таймеру? Ни в коем случае! Потому, что каждый раз время будет разное. Чтобы получить то, что хочется, нужно перемешивать картошку так как надо и в определённый момент времени, зависящий от физической готовности картошки на данный момент. Вышло правильно, но заумно.

Ладно, объясню проще. Лично я просто сижу рядом и по запаху определяю тот самый момент. Если хотя бы на секунд 20 ошибиться в ту или иную сторону, то уже выйдет не то. Тут как раз есть простор для того, чтобы выработать свои личные предпочтения и поэкспериментировать. Помешать чуть раньше, потом чуть позже, потом чуть иначе. Творческий процесс.

Результат первого перемешивания.

Если не стараться на максимальное качество, то достаточно одного перемешивания. Если же топим на максималках, то надо суметь сделать два-три. Пробуем.

Очень важна сама лопатка-мешалка. Она должна быть достаточно тонкой в сечении и при этом прочной. Я нашёл наверное идеальный вариант. Может есть что-то и получше, но вот такое меня полностью устраивает. Есть мешалка на вид более мощная, потолще в сечении немного. Это выливается в жуткое неудобство, она не перемешивает картофель, а пытается мять и деформировать его. От безысходности подойдёт даже какая-нибудь ложка, но будет не то.

После перемешиваний дело подходит к концу, какое-то время выжидаем (опять по запаху). Жареную картошку уже можно считать готовой. Но я решил внести дополнение. Прямо в картошку разбиваю 9 куриных яиц С1.

В итоге получается этакая запеканка. Готовка окончена.

Небольшие итоги. Всё шло очень хорошо до второго перемешивания, с которым поспешил. Да и с маслом переборщил для этого количества картофана, не 20% накинул, а все 40, походу (и, по итогу, это было верное решение, т.к. дольше жарить пришлось). По фоткам уже это не увидишь, но в попытке сделать больше поджарок я чуть дольше пожарил яйца (а с ними и нижний слой картошки) и это частично помогло. В итоге, технически оцениваю получившуюся жареную картошку на 8-9/10.

Приступаю к еде, тут на все 10/10 уминаю)

Вот как-то так я где-то раз в неделю жарю картошку. Чаще не выходит. Уже и толст и возраст и здоровье не то. К тому же, как поем жареной картошки, так спать хочется, никаких игр и лонгов по ночам так не получится, к тому же – готовка и еда дело не быстрое. Пара часов тратится только в путь.

Благодарю кормильца с бусти, который сделал этот текст реальностью.

Спасибо, что прочитали. Надеюсь, что хотя бы что-то полезное донёс в этом материале.

Всем хороших выходных и чудесной жареной картошки!

#лонг #еда