Потому что вторая — самая популярная и полностью самостоятельная.

Первая и третья — одна история. Которую лучше сделать одной игрой, имхо.

По тому же почему есть ремейк третьего МГС и второго и третьего резидента, просто самую популярную часть выбрали для ремейка.

Потому что у первой уже есть вольный ремейк с переосмыслениями - SH Shattered memories