Ответ крайне прост. "Так исторически сложилось". Россия и Польша не рассматривали Украину как самостоятельное государство. А две империи влияли на соседние страны, там тоже начали говорить "НА". Это не исключение из правил, это неграмотность. А сейчас этот вопрос тем более актуален. Употребляя "НА" Украине, показывается позиция неуважения к собеседнику из этой страны. Если человека просят говорить "В" Украине, а он упорно противится, то дело не в языке. Дело в человеке. Язык постоянно меняется, уже давно никто не лепит "Ъ" в каждое слово.