Таверна празднует
Всемирный день риса
Рис – один из самых популярных злаков в мире. В 2004 году, объявленном Международным Годом Риса на Генеральной Ассамблее Организации Объединённых Наций, был утверждён новый интернациональный праздник — Всемирный День Риса, который с тех пор празднуется каждое 20 сентября. Установлен по решению Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), а придуман он был ещё в 1950 г.
Сложно переоценить полезные свойства риса – он не только восполняет энергозатраты, но и служит важным источником углеводов, белков, минералов (калий, кальций, магний, фосфор) и при этом содержит мало жиров. Диетологи и нутриционисты рекомендуют употреблять бурый, неочищенный рис, в котором сохраняется больше микроэлементов и витаминов. Белый рис не может похвастаться их большим содержанием, существенную пользу организму он не несёт.
Слово «рис» имеет древнегреческие корни. Во многих языках, включая русский, его звучание схоже.
До сих пор учёным не известны какие-либо данные ни о времени появления первых рисовых плантаций, ни о местах, где они однажды возникли. Однако всё указывает на то, что выращиванием этого растения люди занимались уже более 7000 лет назад, а впервые эта крупа стала производиться в азиатских странах.
Отдельные источники утверждают, однако, что первые рисовые посадки были предприняты на юге Индии и лишь затем протянулись на север страны. Позднее навыки рисоводства получили жители Китая, Кореи, Индонезии и Филиппин. В импорте урожая риса отличились персы – именно они долгое время являлись главными поставщиками этой культуры на другие континенты.
Далее рис дошёл до Египта, Марокко и Испании, а оттуда распространился в другие уголки Европы. Португальцы завезли его в африканские колонии, а оттуда рис добрался и до Америки. До сих пор считается что рис – это своеобразный подарок от Старого Света Новому, а кроме того, сегодня на Земле насчитывается больше 10 000 разновидностей этой крупяной культуры.
Появился рис в России давно. По одной из версий, в нашу страну рис попал во времена Средневековья, поэтому исконное русское название его – сарацинское зерно или сарацинская пшеница. И лишь в конце XIX в. ему дали привычное нам название. По другой версии, рис привезли к нам гораздо раньше, в XI-XIII веках, в пору активной торговли с Византией, где к тому времени он был употребим. Третья версия, похожая на правду: рис привезли с собой в XIII столетии кочевники хана Батыя. Однако поначалу популярности злак не завоевал, прежде всего, по причине своей дороговизны. Впоследствии его экспортировали в основном из Персии и продавали за большие деньги как деликатес. Поэтому массово оценить рис смогли лишь при Петре Великом, когда по высочайшему указу рисовое зерно в России стали не только употреблять в пищу, но и выращивать. Сейчас почти 70% всех засаженных злаком полей располагаются в Краснодарском крае, ведь ему необходимы специфические климатические условия для роста и созревания.
Андижанский плов
Готовят этот плов блюдо в Ферганской долине — удивительном крае Узбекистана.
Ингредиенты:
- Рис сорта девзира – 1 кг
- Мякоть баранины – 1 кг
- Курдючный жир – 300 грамм
- Репчатый лук – 3 шт.
- Морковь – 1 кг
- Чеснок – 2-3 головки
- Рафинированное растительное масло – 100 мл
- Бараньи кости – 200-300 грамм
- Зира – 1,5 ч. л.
- Молотая паприка – 2 ч. л.
- Перец чили – 1 шт.
- Соль – по вкусу
Приготовление:
- Подготавливаем рис для андижанского плова. Промываем его семь-восемь раз в большом количестве воды до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем заливаем рис теплой водой (37 градусов Цельсия), щедро солим и оставляем на 3 часа.
- Мякоть баранины для плова нарезаем кубиками со стороной 3 см. Жир нарезаем кубиками со стороной 2 см. Лук нарезаем полукольцами. Морковь шинкуем тонкой соломкой длиной 4–5 см. У головок чеснока срезаем корневую часть и снимаем верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.
- Готовим зирвак для андижанского плова. Разогреваем в казане рафинированное растительное масло на сильном огне до появления белого дымка. Кладём в казан кусочки курдючного жира и вытапливаем до светло-золотистого цвета и уменьшения в объеме.
- Получившиеся шкварки перекладываем шумовкой в тарелку. В казан с горячим жиром кладём бараньи кости и обжариваем их до коричневой корочки. Выкладываем на тарелку. Когда масло восстановит свою температуру, добавляем в казан лук и жарим до золотистого цвета. Масло за это время должно вновь стать прозрачным.
- Добавляем мякоть баранины и, помешивая, обжариваем до золотистой корочки. Кладём морковь. Обжарим до уменьшения объема на треть. При помешивании стараемся не повредить соломку.
- Приступаем к этапу приготовления андижанского плова, который называется «первая вода». Вливаем в казан горячую воду так, чтобы она на 2 см покрыла содержимое. Добавляем паприку и две трети зиры, растерев последнюю пальцами. Доводим до кипения и возвращаем в казан обжаренные кости.
- Погружаем в зирвак плова головки чеснока и целый стручок перца чили. Убавляем огонь до слабого и готовьте 40-60 минут. В середине процесса сильно присаливаем (с учетом будущего введения риса).
- Сливаем с риса для плова всю воду. Выкладываем рис на зирвак и разравниваем. Вливаем горячую «вторую воду» через шумовку, чтобы вода не «била» по рисовому слою. Добавляем её столько, чтобы она едва доходила до верхних крупинок. Вновь разравниваем рис и чуть-чуть солим.
- Увеличиваем огонь до максимума. Зирвак и вода должны равномерно закипеть и дать мощный пар, который обработает рис. В этом случае он «возьмёт» жидкости столько, сколько нужно. Вода должна выпариться до слоя зирвака.
- «Закрываем» плов. Сначала пробуем рис: он должен быть суховатым, но почти готовым, внутренняя часть не должна хрустеть. Аккуратно, шумовкой, соберите рис полушаром от стенок к центру. Головки чеснока погружаем в рис. Тонкой палочкой проделываем несколько отверстий до дна казана.
- Растираем в пальцах оставшуюся зиру и присыпаем плов. Плотно закрываем казан и уменьшаем огонь до минимума. Варим 30 минут. Выкладываем андижанский плов на большую тарелку горкой, водрузив по центру распаренный чеснок и чили.
Рис девзира — самый доступный и известный сорт узбекского риса. Наиболее часто используется при приготовлении среднеазиатского, в частности, узбекского плова.
Зиврак — это пережаренный лук в сильно накалённом жире, вместе с морковью, заправленный пряностями и специями, предназначенный для дальнейшего приготовления плова.