Таверна празднует
Национальный день буйабеса
14 декабря ежегодно в США отмечают — Национальный день буйабеса (National Bouillabaisse Day).
Буйабес или марсельская уха — блюдо французской кухни, многокомпонентный рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе.
Первоначально это блюдо было популярно среди рыбаков и приготавливалось из остатков нераспроданной за день различной рыбы. Однако впоследствии рецепт усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей. Также подобные блюда распространены как во французских региональных кухнях, так и в кулинарных традициях других стран.
Относительно происхождения названия буйабес имеется несколько версий. По одной из них, столь странное название супа придумал некий капитан Бесс, и по созвучию фамилии произошло и название. По другой версии, что буйабес (bouillabaisse) берёт этимологию от фр. Bouillir и abaisser, что в переводе означает кипеть и потом уменьшать огонь, т.к. в основу лег способ приготовления блюда.
Из года в год марсельские рыбаки варили вечером суп из той рыбы, которая осталась непроданной за день. Но рыбаки не могли выбрасывать и другие остатки нереализованного улова, поэтому в суп шли и креветки, кальмары, в общем, все, что попало в сеть за день. Но к дарам моря рыбаки могли себе позволить добавить еще и различные овощи, травы, что было под рукой. Вот так и появился знаменитый французский суп. Стоит сказать, что единого рецепта для буйабеса не существует.
Истинный марсельский буйабе сварится из определенных видов рыб, которые можно выловить в Марселе. Но в рестораны, которые находятся далеко от Марселя рыбу доставляют, как правило, на самолете, специально для приготовления буйабеса. Суп готовят из морского петуха, морского скорпиона, солнечника, именно они придают блюду изысканный вкус и аромат. В суп конечно добавляют и другие виды рыб (всего около 7-19 видов рыб), чем больше рыбы, тем наваристее и вкуснее получается суп. В книге La Cuisiniere provencale издания 1895 года упоминается, что для приготовления буйабес подходит что-то около 40 видов рыбы.
Буйабес по рецепту Джулии Чайлд
Ингредиенты:
Бульон:
- Вода — 2,5 литра
- Сухое белое вино — 240 мл
- Лук-порей — 3/4 чашки
- Лук — 1 чашка
- Оливковое масло — 1/2 чашки
- Чеснок — 4 зубчика
- Помидоры — 450 грамм
- Петрушка — 6 веточек
- Лавровый лист — 1 шт.
- Тимьян или базилик — 1/2 ч. л.
- Укроп — 1/8 ч. л.
- Шафран — 2 большие щепотки
- Апельсиновая цедра — 1/2 ч. л.
- Чёрный перец — 1/8 ч. л.
- Соль — 1 ст. л.
- Рыбные остатки (головы, кости, обрезки) — 1,5-1,8 кг
- Палтус — 1 стейк
- Красный снэппер — 1 большое филе
- Большие гребешки — 3 шт.
- Мидии — 12 шт.
- Моллюски - 12 шт.
- Подсушенный французский багет — несколько кусочков
- Рубленая свежая петрушка — 1/3 чашки
Руй:
- Красный перец — 1/4 чашки
- Маленький чили — 1 шт.
- Средний картофель — 1 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Базилик — 1 ч. л.
- Оливковое масло — 4-6 ст. л.
- Горячий бульон — 2-3 ст. л.
- Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Приготовление:
- Измельчаем лук-порей, рубим лук, чесночок превращаем в пюре, а помидоры достаточно грубо нарезаем.
- На медленном огне обжариваем лук-порей и лук на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Добавляем чеснок и помидоры, увеличиваем огонь до среднего, готовим ещё около 5 минут.
- В большую кастрюлю добавляем воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Доводим до кипения, готовим, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процеживаем. Проверяем на соль и перец. Так же добавляем хорошо промытую картофелину и варим вместе с будущим бульоном до готовности (она понадобится для приготовления соуса руй).
- Красного снэппера разрезаем на куски, а гребешки — пополам.
- Процеженный бульон доводим до кипения. Добавляем стейк из палтуса. Снова доводим до кипения и готовим около 5 минут. Добавляем филе, моллюски, мидии, морские гребешки, доводим снова до кипения и готовим примерно 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынимаем из бульона и перекладываем на блюдо.
- Припускаем болгарский перец в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут, окунаем в ледяную воду и через несколько минут с перца снимаем кожицу. Нарезаем его.
- Отдельно в небольшом сотейнике отвариваем до мягкости перчик чили. Его можно заменить большой щепотка кайенского перца или другого красного порошка чили. Ещё зубчики чеснока перемалываем в пюре или пропускаем через пресс для чеснока.
- Для руй все ингредиенты растираем в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавляем оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправляем по вкусу солью и перцем.
- Бульон разливаем по тарелкам. Зачерпываем бульон большой ложкой и поливаем им рыбу. Посыпаем бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазываем руй и выкладываем в суп. Сразу же подаём.
А вы рыбов готовите?
Неть. Просто показываю)
возьмите рецепт моего бубабеса
1. любой рис, граммов эдак 100-200, отварить в большом количестве воды, воду слить и промыть рис под холодной водой. ну или сварите рис любым понятным вам способом.
2. пожарить лук и морковку. в конце можно плеснуть в них соевого соуса и потушить пока соус не испарится - это увкуснит зажарку на 43%
3. ставим воду на суп, как закипела добавляем в воду бульбу очищенную и порезанную на куски. бросаем лаврушеньку одну. чутка присаливаем будущий бубабес.
4. как сварилась бульба, добавляем в бульон выше сваренный рис регулирая им густоту супа, морковно-луковую зажарку и самое главное баночку или даже две, если вы мажор, "Сайры", причём можно взять самую нищебродскую рублей за 30-40. так же льём в бульон соевый соус, примерно 5-6 столовых ложек. ещё можно добавить листья нори порезанные аля лапша - это увкуснит бубабес на 58%.
бубабес готов. если есть рыбный соус тоже добавьте его в конце это уже прям будет вышка, том ям не иначе.
Тоже Сайру кладу.
А еще я в свои бубабесы плавленый сырок кидаю.
Я не знаю, что это, но поздравляю всех с праздником! :)
Суп из рыбьих голов. Вкуснятина.