Использую OneDrive - синхронизировано в принципе все (кроме папки Windows) 

Как это работает - OneDrive загружает в облако самую новую версию файла, и делится ей со всеми подключенными устройствами (при этом может быть конфликт - одновременное изменение файла на разных устройствах. Тогда будет создано два файла (или синхронизация не произойдет, вылезет уведомление об ошибке синхронизации). 

Если сейвы игр из Стима находятся в папке "Документы" - то синхронизация будет. (у меня есть одна спираченная игра Disciples II -у нее сохранения в Документах, и они синхронизируются между ноутом и планшетом.
А так - Стимом не пользуюсь. У меня MS Store - там либо облачная синхронизация через винду. Либо вообще ее нет.

Файлы не удаляются. БОЛЬШЕ скажу - они все храниться в течение 30 дней! Т.е. если вы его случайно удалили, или изменили - можно зайти в Облако, найти там корзинку, и увидеть все удаленные файлы. Или найти файл среди папок, посмотреть версии - и увидеть все версии (при любых изменениях) за последние 30 дней. По крайней мере так работает OneDrive с Office 365.

По поводу нескольких аккаунтов... А что вы хотите? Логично что так будет. Но есть функция "файлы по запросу" - вы будете видеть все файлы в проводнике, но хранить автономно можете только те, которые вам нужны.

Я пользуюсь Office 365. Из-за этого мне доступен 1 ТБ в OneDrive. И это мое единственное хранилище. В Windows он встроен, а на смартфон есть клиент (который, кстати, автоматически может отправлять все фотографии со смартфона в облако)

Как-то так ¯\_(ツ)_/¯
Есть еще вопросы?