Как и за сколько деняк вкатиться в кофе?

Лонг про одно из моих хобби. Да, употребление кофе может быть хобби, и я расскажу как!

Я большой любитель кофе, и любовь эта была с первого взгляда. Одно из ярких воспоминаний детства: я зимним утром пью свежесваренный кофе, вот так и началась история моих взаимоотношений с этим напитком. Сейчас кофе стал важной частью моей жизни, без которой я не представляю себя.

Перед тем как переходить к собственно, способам «вкатывания», нужно вообще понять, о чем речь.

Большинство кофе в мире — это… кхм… не очень качественный и вкусный продукт. Но есть исключение — specialty.

В кофейном мире существует такая очень влиятельная организация — SCA, или Specialty Coffee Association, они вообще занимаются много чем, но нам интересна их система оценки качества кофе — Q Grade. Способ сложен и комплексен, вдаваться в подробности я не хочу, но там есть категория спешелти кофе. Чтобы туда попасть, сорт должен набирать больше 80 баллов. Именно кофе с такой оценкой считают «хорошим». Кофе ровно с 80 баллами можно найти даже на полках обычных магазинов, но вот с более высоко оценёнными лотами дела обстоят сложнее, как и с их ценой

Наверняка вы знаете, что существует два вида кофе — арабика и робуста. В категорию спешелти по определению может попасть только арабика. Робуста оценивается по другой системе, хотя и она тоже может быть хорошей, правда, это скорее исключение из правила.

Кофе — это ягода. Чтобы из ягоды получить зерно, из которого можно будет сварить чашечку готового напитка, нужно с ней совершить множество манипуляций. Все они влияют на вкус, одна из таких — это обработка. Способов обработки бывает много, но вот основные:

Между ними, конечно есть разница во вкусе, но говорить о ней я не хочу – эта разница обычно не столь велика, чтобы ориентироваться на неё в процессе выборы кофе.

Регионов, где растет кофе глобально 4: Южная и Центральная Америка, Африка, Азия и Океания. В разных регионах растят кофе разных сортов, которые, соответственно имеют разный вкусовой профиль.

Обычно кофе из Южной Америки имеет вполне традиционный вкус, с нотами орехов и какао, практически отсутствует кислотность.

Африканский напротив, богат яркими ягодными и фруктовыми нотами и сильной кислотностью. Отдельно стоит выделить Эфиопию, где не выращивают ботанические сорта арабики, вместо которых используют то, что растет под рукой, поэтому вкус с каждой станции обработки уникален.

В Азии на самом деле, выращивания в основном робусту, а не арабику, поэтому спешелти этого региона редкий гость у обжарщиков, но тем ценнее возможность попробовать.

Океания слишком неоднородный регион, чтобы судить о вкусовых паттернах. Единственное, что можно выделить — необычные способы обработки, которые не распространены в других частях света. Да, знаменитый копи лювак делают именно в Океании, а точнее — в Индонезии.

Не стоит воспринимать предыдущую часть как набор правил, вкус конкретного лота может быть совершенно другой, это средняя температура по больнице.

Орехи, ягоды, что за шиза, разве у кофе может быть такой вкус?

Вопрос интересный. Сказать, что весь кофе не имеет общих характеристик вкуса я, конечно, не могу, но и считать, что у разных лотов одинаковый вкус — глупо. Вкус разный, но как описать эти, обычно давольно тонкие различия?

Вот для этого и используют наборы дескрипторов. Дескрипторы — это составляющие, которые используют для описание вкуса. Например, когда говорят, что в кофе присутствует вкус какао, обычно имеют ввиду близость по текстуре к соответствующему напитку, но вряд-ли это будет играть определяющую роль в ощущениях от чашки. Или, ещё, красная смородина — это яркая кислотность, присущая соответствующей ягоде, а не что-либо ещё.

Ну, во-первых это вкусно. Да, для неискушенного вкус кофе может вообще не играть никакой роли в жизни, но не правда ли, что всегда лучше кушать вкусное, вместо невкусного?

Во-вторых, это разнообразие вкусов и методов приготовления. Лично для меня это, наверное главная причина. Даже один и тот же лот, одной и той же обжарки, но разного года урожая будет отличатся по вкусу, причем порой очень значительно. Разве не прекрасно то, что каждые пару недель можно пробовать что-нибудь новое и вкусное?

Первым делом, нужно приобрести самую главную вещь. Нет, не зерно, зерно тут вообще вторично.

Да, это и есть самый главный инструмент, без которого хорошей каши не сваришь. Глобально кофемолки делятся по следующим категориям: роторные и жерновые, ручные и электрические.

Почему нельзя покупать роторные кофемолки?

Вкратце — они дают неравномерный помол. Почему это так критично?

Углубимся в процесс заваривания кофе. С химической и физический его стороны. Когда мы, в той или иной форме, заливаем кофе водой, начинается процесс экстракции бесконечного количества разных веществ из зерна. Процесс этот неравномерен во времени — сначала из кофе выходят кислоты, потом сахара, а затем горечь и кофеин. Если помол равномерный, то по итогу мы получим ровно такое соотношение веществ, которое и хотели, но если в помоле у нас есть слишком большие, или наоборот, слишком маленькие фракции, то мы не сможем предсказать результат. Пыль перезаварится и отдаст слишком много горечи, а больше кусочки недозаварятся, перенасытив напиток кислотным вкусом. Нам это надо?

Жерновые кофемолки

Тут начинается разделение на электрические и ручные. Ну и зачем нужны последние, молоть руками-то неудобно?

Да, неудобно. Зато дешево и сердито, если конечно не смотреть на пафосные флагманские модели. Хорошую ручную кофемолку под все виды заваривающих агрегатов можно купить за 3000 рублей. Например, что-то типа китайских Timemore С2/С3 или их более дешевых клонов.

С электрическими всё обстоит сложнее и затратнее. Минимум, для настоящей, не псевдожерновой кофемолки — 5000 рублей. За эти деньги вы получаете минимально приемлемый уровень помола, который, на самом деле не очень подходит для альтернативных методов заварки. Та самая минимальная кофемолка — kitfort kt-744. Кофемолку для тех самых альтернативных методов идут уже где-то от 10к, но тут ничего рекомендовать не буду, я сам альтернативу не особенно люблю. Лучше читайте или смотрите обзоры от знающих людей.

Сразу зайду с козырей. Гейзерная кофеварка. По моему скромному мнению — самый дешевый, легкий и эффективный способ сварить себе чашечку кофе с утра. Не сильно капризен к качеству помола, сам аппарат не требует никакого обслуживания, кофе в нем сложно испортить, и, вишенка на торте — купить нормальную китайскую гейзерку можно за 800-1000 рублей. По объему: на одного человека берите на 6 «чашек», на два — 9.

Если у вас нет проблем с деньгами — Bialetti самый ультимативный вариант, он значительно дороже китайцев, зато качество исполнения соответствующее.

Френч пресс

Вот реально самый дешевый и простой способ заварки. Я даже не знаю, что тут комментировать. Ну, кроме того, что мне такой кофе не очень заходит.

Кофе в чашке

Что может быть проще, чем насыпать кофе в чашку и залить горячей водой? Правильно, ничего. Но и вкус, конечно, будет специфичный, не каждому понравится пить кофе… и есть кофе.

Турка (джезва)

Наверное самый популярный способ употребления зернового кофе на пост-советском пространстве. Хорошая турка должна быть сделана из меди и иметь правильную форму. Лучшими турками считаются Soy. Из более дешевых — Tima или любые с правильной формой.

Для турки нужен специфичный помол, который чаще всего описывают как "пудра", не каждая кофемолка способна на такое. Если хотите варить в турке — имейте ввиду.

Капельная кофеварка

Тоже относительно дешевый способ. Из накладных расходов — сама кофемашина и фильтры к ней. Практически все дешевые модели одинаковые, поэтому что-то приемлемое можно найти уже за 1500-2000 рублей. Да, есть крутые и технологичные за двадцатку, но это уже совсем другая история. На фильтрах лучше не экономить, плохие могут давать привкус.

Рожковая кофеварка

Нормальные идут от 7к, хоршие — 20-30-60-80… Ну вы поняли. Самый запарный способ. Если поработать болгаркой (буквально) и аксессуарами с али — даже из дешевых можно получить крутой результат, правда тут будет нужна еще и очень хорошая кофемолка. Без заморочек получиться просто нормальный кофе.

Эспрессо-машины

Такие стоят в кофейнях. Упомяну их просто для того, чтобы вы не путали их с домашними рожковыми. Тут и уровень вкуса совершенно другой, но знать и уметь нужно во много раз больше. Это не учитывая то, что к машине за 150-500к хорошо бы прикупить кофемолочку в том же диапазоне.

Альтернатива

Вообще, к альтернативным способам заваривания относят вообще всё, что не кофемашина. Но тут я отнесу в эту категорию несколько способов приготовления напитка, которые стоило бы упомянуть, но и написать про них мне особенно нечего.

Кофе в воронке, кроме углубленных кофейных любителей еще популярен в Японии, где производится самый популярный экземпляр — Hario V60

Аэропресс

Интересный способ, который предполагает прохождение воды через кофе под небольшим давлением

Кемекс

Похож на воронку, но со своими нюансами. Красив, резервуар для напитка уже встроен в конструкцию

Вы ведь еще не забыли о том, что для приготовления кофе нам нужен кофе? Перейдем к нюансам выбора.

Степень обжарки

Вообще, никаких способов обозначить степень обжарки в человекочитаемом виде, к сожалению, вроде как, не придумали. А если и придумали — такому стандарту всё равно никто не следует. Глобально выделяют для вида — для эспрессо и для фильтра. Обжарка под эспрессо обычно более темная, а для фильтра — светлая. Это, конечно не учитывая всех нюансов с предпочитаемыми типами ростеров, временем и вообще сложными штуками.

Сбалансированность вкуса

Разные сорта кофе имеют разную структуру вкуса. Какие-то более кислотные, а какие-то более горькие. Обычно обжарщики указывают соотношение вкуса и его дескрипторы у своих лотов, смотрите и берите то, что вам нравится. Начинающим, я наверное, не рекомендовал бы покупать слишком кислотный кофе, потому что вы, скорее всего к нему просто не привыкли, хотя вот мне он с самого начала понравился.

С каких обжарщиков начать?

В России в общем и целом существует около 800 обжарщиков разного уровня. Выбирать есть из чего, но начать своё путешествие в мир разного кофе, я наверное, посоветую с трёх.

Tasty Coffee, где можно найти много дешевых и понятных по вкусу кофе, а что главное — с бесплатной доставкой, Torrefacto и Tabera, где в сегодняшний неспокойный век бывает продают ну очень дешевые лоты.

Вы любите кофе? Что вы вообще думаете по этому поводу. С удовольствием почитаю и поучаствую в обсуждении в комментариях.

#еда #кофе #лонг