Овощ-трансформер: как изменить вкус обычного лука до неузнаваемости

Лук есть практически на любой кухне, и каждый, кто имел с ним дело, наверняка проливал слезы над разделочной доской. Но это вовсе не обязательно — слезоточивый эффект можно уменьшить. К тому же существуют способы обработки, которые убирают резкость и меняют вкус, вид и текстуру лука до неузнаваемости. Рассказываю, на что способен обычный лук и как не плакать во время его нарезки.

Когда лук режут, его клетки разрушаются и высвобождают сернистые соединения. В нормальном состоянии они изолированы в отдельных клетках, но при повреждении ткани вступают в реакцию с другими веществами. Получаются новые летучие соединения, в том числе син-пропантиаль-S-оксид. Он-то и вызывает слезоотделение.

Этот оксид попадает в воздух, а затем — на поверхность глаз, где смешивается со слезной жидкостью. В результате образуется очень слабая сернистая кислота, которая и провоцирует жжение. Глаза слезятся как раз для того, чтобы смыть раздражитель: это защитная реакция организма.

Чем свежее и крепче луковица, тем больше в ней активных ферментов и тем сильнее раздражающий эффект. Кроме того, некоторые сорта лука содержат больше серосодержащих соединений, чем другие. Белый и обычный репчатый лук, как правило, злее, чем, например, красный или сладкий ялтинский. На интенсивность слез также влияет температура. При охлаждении активность ферментов снижается. Это значит, что холодный лук вызывает меньше слез, чем теплый.

В сыром виде лук обладает интенсивным, острым вкусом, ярко выраженной горечью, резким, но приятным запахом и хрустящей текстурой. Такой лук легко может перебить остальные ингредиенты, особенно если его слишком много или он слишком злой. Поэтому важно уметь контролировать его остроту.

Холод снижает активность соединений, отвечающих за жгучесть, а вода вымывает часть сернистых веществ. Это особенно важно для белого и репчатого лука. Красный и ялтинский лук, как правило, мягче, но замачивание им тоже не повредит. Можно также замочить лук не в воде, а в смеси уксуса и воды (1:1). Это одновременно снизит горечь и даст легкую кислинку, особенно уместную в салатах.

Пассеровка — один из базовых кулинарных приемов: нарезанный лук готовится на среднем или слабом огне до прозрачности и легкой мягкости, но без поджаривания и карамелизации. Такой лук становится нежным, теряет резкость, но при этом остается плотным. Он перестает доминировать в блюде и начинает работать как ароматическая база.

Главный эффект достигается за счет постепенного разрушения острых серосодержащих соединений. При медленном нагреве температура в клетках лука повышается достаточно для того, чтобы летучие и раздражающие компоненты разложились или испарились, но недостаточно для того, чтобы начались процессы карамелизации. Горечь уходит, а естественный сладковатый привкус остается.

Среднее время пассеровки — от 5 до 15 минут в зависимости от сорта и количества лука. Главное — не торопиться, иначе лук подгорит.

Карамелизованный лук получается в результате длительного томления на медленном огне. Природные сахара постепенно разлагаются и концентрируются, превращаясь в сладкую, насыщенную, почти тягучую массу. Это требует времени, но результат стоит усилий: лук меняется до неузнаваемости.

Как устроен процесс карамелизации? Репчатый лук примерно на 90% состоит из воды, но в его составе есть и природные сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза. При медленном нагреве, без подгорания, эти сахара начинают разлагаться. Лук становится темно-золотистым, а его вкус — насыщенно-сладким, без следов остроты и горечи. Главное — не спешить. Если вы сделаете огонь посильнее, то не добьетесь результата быстрее, а просто испортите продукт.

Возьмите тяжелую сковороду или сотейник, разогрейте на слабом огне 1–2 ст. л. масла (растительного, сливочного или их смеси).

Выложите лук, перемешайте и томите на минимальном огне 30–40 минут, регулярно помешивая.

В конце по желанию добавьте щепотку соли и чуть-чуть бальзамического уксуса для баланса вкуса.

Еще больше способов приготовления лука и других овощей, требующих особого подхода, вы можете узнать на базовых курсах в кулинарных школах, например, Novikov School. Выбирайте свой, подавайте заявку — и даже самый острый лук больше не заставит вас плакать!