Чаевые это поощрение официанта, а не принудиловка. Хозяин таким образом вовлекает персонал в бизнес. И старается заставить их работать хорошо, за личный интерес.
"За мои деньги?" - не совсем. Во первых чаевые позволяют сделать зарплаты официантам меньше, налогов платить меньше, а значит и стоимость блюд меньше.