Что едят голландцы: моя фото-прогулка по рынку Нидерландов

Сотня сортов сыра, десятки видов рыбы, свежий хлеб и очень мало тортиков.

Нидерланды — сельскохозяйственная страна, для которой экспорт овощей и фруктов — одна из главных статей доходов. Продукты транспортируют в большей степени соседям: Германии, Бельгии, Франции, Великобритании.

Чаще всего продают за границу помидоры, паприку, огурцы, баклажаны и клубнику. Но в первую очередь страна обеспечивает своё население, поэтому неудивительно, что местные жители предпочитают супермаркетам еженедельные рынки.

В отличие от некоторых других европейских стран, где существует традиционный рыночный день, в Нидерландах один и тот же рынок переезжает с места на место. Поэтому, в зависимости от района, это может быть любой день недели. Самые удачные дни — суббота и среда (это короткий день для голландцев, дети учатся в школе до 12:30, поэтому родители часто работают тоже только полдня).

Классический голландский рынок — небольшой — около двадцати точек. Типичный ассортимент: фрукты, овощи, рыба, курица, хлеб, сыр, орехи, чай/кофе, цветы. Продавцы все местные, представляющие голландских фермеров, чаще всего это семейный бизнес.

Цены на один и тот же продукт у разных поставщиков незначительно различаются, но, как правило, покупатели годами ходят к одним и тем же продавцам. Поэтому неудивительно, что многие знают друг друга в лицо, по именам, и во время покупки обмениваются последними новостями.

Торговаться на рынке нельзя, зато можно пойти с ребёнком и плотно накормить его — каждая палатка (за исключением сырых продуктов) обязательно угостит его своим товаром.

Одной из главных особенностей голландского рынка является сезонность. Это значит, что несезонные овощи и фрукты купить практически невозможно, а сезонные стоят дёшево и их огромный выбор. Например, сейчас в Голландии время белой спаржи или аспарагуса, значит это самый популярный товар на рынке.

Традиционно сезон начинается со второго четверга апреля и в 2022 году длится до 24 июня. В Нидерландах с датами всё строго, поэтому уже 25 июня никакой спаржи в продаже найти на рынке будет невозможно. Выращивают её везде, но больше всего в провинции Лимбург, на границе с Бельгией и Германией.

Голландцы едят и зелёную, и белую спаржу, но национальное блюдо — это аспарагус с отварным картофелем, ветчиной, крутым яйцом под голландским соусом. Интересно, что немцы всегда пытаются оспорить родину этого блюда, настаивая, что это их национальная кухня.

Белая спаржа дороже зелёной, потому что её сложнее вырастить. Чтобы она не позеленела от солнца, её всё время присыпают грунтом или прикрывают плёнкой, а собирают рано утром, когда ещё темно. Побеги должны быть прямыми, толстыми и белыми. В обратном случае, цена на неё будет ниже.

Чем спаржа толще, тем она дороже, потому что её придётся чистить, и от тонких побегов вообще почти ничего не остаётся.

Чистить аспарагус — не самое приятное занятие, поэтому на рынках предлагают купить уже очищенную, вакуумированную спаржу. Но и цена за неё будет заметно выше.

На рынке белую спаржу можно почистить бесплатно.

Также бесплатно можно взять очистки от почищенной продавцами на продажу спаржи, и сварить из них бульон. Только есть их нельзя, так что после варки придётся процеживать. Поэтому даже бесплатно очистки мало кому интересны.

Второй по популярности продукт на рынке в июне — это клубника. Её легко выращивать, удобно транспортировать, поэтому голландцы занимаются ей в промышленных масштабах.

В стране с населением в 17 миллионов человек в 2021 году было выращено около 75 миллионов килограммов клубники. Около 30 миллионов ушло на экспорт, а остальные 45 миллионов килограммов ягод было съедено местными жителями.

Клубника различается по размеру и сроку хранения. Чаще всего ягоды выбирают в зависимости от того, когда собираются их есть. Однако местные жители хорошо знают, что клубника, которая хорошо лежит, как правило, менее вкусная. Цены и специальные предложения есть на любой карман.

Независимо от сезона, главный продукт на голландском рынке — сыр. Как правило, всегда есть 2-3 точки, которые представляют разные молочные хозяйства. В среднем голландец съедает около 17 килограммов сыра в год. Поэтому за этим продуктом всегда стоят очереди.

Нидерланды — четвёртая страна в мире по производству сыра (650 миллионов килограмм в год). Сами местные жители шутят, что у них в стране коров больше, чем людей. На самом деле, это не так — на 17 миллионов жителей «всего» 1,5 миллиона коров.

Сейчас в Нидерландах время «травяного сыра» (gras kaas). Это первый продукт нового сезона, то есть сыр, сделанный из молока коров, которые после зимы только начали пастись на лугу и есть свежую траву. Такой сыр должен быть не моложе 28 дней, поэтому появляется он не раньше конца мая. Gras kaas считается вкусным и полезным. Его продают до начала октября.

Голландский сыр разделяют на три вида по возрасту.

Молодой (jonge) — самый обычный, малосолёный, без специй. Как раз «травяной сыр» — одна его разновидностей. Следующий — зрелый сыр (belegen): он более твёрдый и у него более выраженный вкус. Перед тем как поступить в продажу, он должен храниться не менее четырёх месяцев.

И самый дорогой — старый сыр (oude). Такой сыр должен лежать на полке не менее десяти месяцев. У него всегда самый яркий вкус — солёный, с травами, специями.

В Нидерландах перед покупкой сыра принято его пробовать. До ковидных ограничений перед каждой палаткой стояли лотки с порезанным сыром разных видов. Это было выгодно для обеих сторон: продавец тратил меньше времени на обслуживание, так как покупатель уже знал, какой вид выбрал, а клиент мог без стеснения попробовать 10-12 сортов, прежде чем решиться купить тот, который был ему действительно по вкусу.

Несмотря на снятие всех ковидных ограничений, ни продавцы, ни покупатели не торопятся возвращаться пробовать сыр на рынке. Сейчас лоток с продуктом на вкус — большая редкость, покупатели предпочитают пробовать продукт с ножа продавца.

На голландском рынке можно купить не только местный сыр, но и привезённый из Италии, Франции, Бельгии. В ассортименте всегда есть мягкие сыры, с плесенью, козьи и многие другие.

Сразу несколько голландских провинций производят сыр, хорошо известный и за пределами страны. Например, российскому потребителю знаком «Маасдам», «Эдам», «Гауда». На самом деле город Гауда и его окрестности считаются одним из самых известных регионов-поставщиков сыра даже в Нидерландах.

Исторически в этом районе страны всегда была очень хорошая земля, поэтому считается, что на ней растёт самая вкусная трава, которую, в свою очередь, едят коровы. Если на головке сыра, масла, молока стоит регион Гауды, для многих это — знак качества.

Несмотря на огромную популярность сыра из Гауды, традиционный сырный рынок проходит совершенно в другом месте — на севере страны, в городе Алькмар. С апреля по октябрь к главной городской ратуше производители со всей страны свозят на продажу сотни головок сыра. Там оценивается его качество и вес. После окончания всех процедур, все желающие могут приобрести сыр по кускам.

По ценам рынок в Алькмаре считается одним из самых доступных в Нидерландах. На городских голландских рынках сыр обычно дороже.

Цена, как правило, указывается за 500 граммов. Если продукт дорогой, то, чтобы не шокировать покупателя, стоимость написана за 100 граммов. Если на рынке встречаются ценники только с названиями, без стоимости и веса, можно предположить, что это недешёвый сыр.

Голландцы едят много сыра и каждую неделю ходят за ним на рынок. Однако бывают спецпредложения, когда можно купить сразу несколько кусков. Для этих целей у сырных палаток всегда есть аппарат для вакуумирования, чтобы продукт хранился дольше. Также это удобно для туристов, которые часто увозят сыр в качестве сувенира.

Голландцы редко едят сыр с хлебом, даже дети. Чаще всего его используют как закуску к вину или едят с виноградом, клубникой, грушей. Голландцы любят пригласить в гости «на сыр».

Также супермаркеты и рынки всегда предлагают «дипы» — конфитюры, в которые макают сыр. Чаще всего они сладкие — яблочные, из фиников или на основе горчицы и мёда.

Вне зависимости от сезона на рынок голландцы ходят за рыбой. В разное время года ассортимент палатки отличается, но в целом там всегда можно купить разные виды сырой или готовой рыбы, салаты, морепродукты.

Самые покупаемые виды рыб в Нидерландах — это лосось, тунец и треска.

Раньше католикам нельзя было в пятницу есть мясо и они традиционно употребляли рыбу. Сейчас почти половина страны не следуют вообще никакому религиозному течению, поэтому каждый ест рыбу, когда захочет.

Голландцы никогда не морозят рыбу или мясо. Они вообще ничего кроме льда и мороженого не хранят в морозилке. Кроме того, в магазинах техники часто можно встретить холодильники без морозильной камеры.

Жителям страны у моря морозить рыбу не логично. Чтобы купить свежую рыбу, необязательно даже ждать рыночного дня — она всегда есть в супермаркетах. Но лучший товар после морских доков — на рынке.

Там можно купить рыбу как разделанную, так и целиком. Причем при покупке можно попросить её почистить — это бесплатно.

Для ленивых всегда есть уже замаринованная или в соусе рыба/морепродукты. Такие блюда нужно только пожарить, положить в духовку или просто разогреть.

Саму рыбу голландцы редко едят с картофелем, чаще с овощами или вообще без гарнира. А вот морепродукты и различные виды рыбных салатов наоборот — часто намазывают на ломтик хлеба или кладут в булку по принципу хот-дога.

Ещё один рыночный продукт, ассортимент и вкус которого сильно отличается от магазинного — это хлеб.

В год житель Нидерландов съедает 49 килограммов этого продукта или четыре ломтика в день. Редкий ланч обходится без сэндвича. Также это классический обед для детей, которые едят на переменах ланч, принесённый из дома, так как в начальных школах нет столовых.

Самые популярные сорта хлеба — это зерновой и коричневый.

Свежий хлеб для голландского рынка — не фигуральное выражение. Рядом с прилавками стоят духовки, в которых в течении всего дня допекают батоны, печенье, булочки, круассаны. Также большой популярностью пользуется хлеб-полуфабрикат. Например, итальянская чиабатта или французский багет, которые надо допечь дома в духовке: 8-10 минут и на столе хрустящий тёплый, как только что испечённый, хлеб.

Интересно, что ценников почти нет, во многом потому что цены на большинство хлебобулочных изделий очень редко меняются. Новые покупатели спрашивают, а постоянные клиенты и так знают. Кроме того, для этих продуктов характерны акции: например, пять видов выпечки за 10 евро. И можно выбрать между печеньем, кексом, круассаном, булочками.

Одно из самых популярных голландских хлебных изделий — булочка с изюмом (krentenbollen). Изначально она задумывалась со смородиной, но сейчас все чаще её можно встретить с изюмом. Когда-то её пекли для бедняков, которые приходили на поминки за бесплатной едой.

Её даже называли «шариком скорби». Сейчас она мало у кого ассоциируется с трагическим поводом. Её дают на завтрак, на ланч или перекус. Такие булочки обычно продаются по восемь штук в упаковке. На вкус это не слишком сладкая сдобная булка с изюмом.

Пирожные и торты — не сильная сторона голландской кухни. Их едят только по большим праздникам. А раз нет спроса, нет и предложения. Самое изысканное из традиционного рыночного — это корзиночки с кремом и клубникой.

На рынке в хлебной палатке также можно купить свежие мюсли. Они заметно дороже магазинных, но зато натуральные и без каких-либо добавок.

На каждом голландском рынке всегда есть стойка с традиционным лакомством — stroopwafel (вафля с сиропом).

Исторически их начали выпекать в Гауде ещё в 19 веке. Тогда их готовили из остатков теста и сиропа, поэтому их называли «печеньем для бедных».

Эта одна из национальных сладостей. Пекут вафли прямо на рынке, поэтому попробовать их можно тёплыми (дороже) или купить упаковку холодных (дешевле).

Лакомство представляет собой две половинки вафли, между которыми находится карамельный сироп. Классический диаметр — десять сантиметров, но продают их разного размера.

Чтобы вафля получилась идеально круглой, после выпечки используют специальную форму для вырезания. Интересно, что практичные голландцы вафельные обрезки не выбрасывают — они их продают.

Вместе с голландскими вафлями на рынке часто соседствуют бельгийские.

Обязательным пунктом в списке продуктов у голландцев значатся орехи. Их охотно берут не столько, чтобы что-то из них готовить, сколько — как перекус.

Жители Нидерландов редко зовут в гости на обед или ужин, а вот пригласить на «снек» (закуска), могут с лёгкостью. На столе часто встречаются ореховые смеси — микс нескольких сортов, иногда с добавлением изюма.

Детям обычно покупают орехи или изюм в шоколаде или в йогурте.

На рынке всегда есть палатка с развесным чаем и кофе. Прежде чем что-то купить, можно выпить напиток понравившегося сорта, а потом уже решать, приобретать его или нет.

Помимо сезонных и традиционных продуктов на голландском рынке можно найти множество видов свежих овощей и фруктов.

Один из популярнейших продуктов в готовке — картофель. Его рекомендуют брать строго по назначению — для пюре, выпекания, жарки, варки. Даже в супермаркетах на фасованных пакетах всегда есть надпись, для чего лучше использовать тот или иной сорт картофеля.

Для жителей Нидерландов полноценное питание — основа здоровья нации. Не секрет, что доктора в Нидерландах редко и неохотно выписывают лекарства, чаще от них можно услышать банальные советы про правильное питание и прогулки на свежем воздухе. И голландцы действительно пользуются рекомендациями.

Даже витамины не слишком популярны у населения, ведь лучше съесть овощ и фрукт. Причем предпочитают их никак термически не обрабатывать.

Рядом с развалами фруктов всегда стоит соковыжималка для апельсинов. Двухлитровая бутылка свежевыжатого апельсинового сока стоит около 3 евро.

Самый простой способ отличить, местного покупателя от иностранца — это посмотреть, купит ли он на рынке цветы. Привычка еженедельно приносить с рынка свежий букет — отличительная черта жителей Нидерландов. Цветы дома стоят независимо от даты на календаре.

А вот чего нет на рынке, так это продукции, за которой в Голландию едут, потому что в других странах она нелегальная. Такое продают только в специальных отведённых для этого магазинах и кафе.